100년카페 만들기 프로젝트(4) - 일본편 커피비미



"100년카페" 만들기 프로젝트_일본편(4)

커피로 쓰는, 커피에 담는 ‘亡夫日記’ 
후꾸오까의 융드립 전문카페 커피비미
 
Contributor 김나영(코페아신드롬 대표)
 
일본에는 100년을 훌쩍 넘긴 ‘카페 파우리스타’를 비롯해 30년 이상 된 커피집이 즐비하다. 우리나라의 경우에도 지난해 60주년을 맞이한 ‘학림다방’을 필두로 해서 20년 가까이 같은 이름으로 운영되고 있는 카페가 적지 않다. 300년 동안 산마르코광장을 지켜온 베네치아의 명소 카페 플로리안은 세계 카페문화의 산 증인이자 관광명소이기도 하다. 이들은 카페의 성공적인 경영과 지속가능한 발전의 사례이자 모델이라는 면에서, 나아가 사회적 건전성과 건강성의 지표가 될 수 있다는 점에서 매우 소중하고 값진 존재들이다.
그 비결은 뭘까? 그들은 어려운 시기를 어떻게 극복하고 명맥을 유지하고 보전해 왔을까? 이런 물음에 대한 답을 구하기 위해 20년 이상 이어 온 일본의 전통적 장수카페 20곳을 선정해 매월 한 곳씩 소개한다.
이번달에는 고 모리미쯔 무네오 마스터의 아내, 모리미쯔 미쯔꼬 마스터에 의해 42년째 커피기술과 전통을 이어가고 있는 후꾸오까의 ‘커피비미’에 대해 알아본다. (편집자 주)


▲커피비미 앞 거리

필자가 융드립의 세계에 매혹되어 깊게 빠지게 된 계기는 ‘커피비미’의 모리미쯔 씨와 폐점한 ‘다이보커피점’의 다이보 씨의 영향이 컸다. 아마도 국내외의 커피팬이라면 한번쯤은 일본으로 찾아가 두 마스터가 내리는 융드립 커피를 음미해 본 적이 있을 것이다.
2016년 12월 다이보 대표로부터 모리미쯔 씨가 한국에서의 융드립커피 세미나를 마치고 김포공항에서 후꾸오까로 귀국하는 길에 타계했다는 뜻밖의 얘기를 전해 들었다. 그때 다이보 씨가 슬픔을 참지 못하고 오열했던 모습이 지금까지 강렬하게 남아있다.
모리미쯔 무네오 대표는 향년 68세였다. 모리미쯔 마스터의 타계로 인해 한국과 일본의 모든 커피인들로부터 융드립 커피계를 이끌고 있는 중요한 커피인을 잃은 안타까움과 애도의 목소리가 끊이지 않았다. 한국에서 융드립 커피를 전도하고 세상을 뒤로 한 것이 마치 마지막 사명이었던 것처럼 모리미쯔 씨는 많은 커피인들에게 터닝포인트를 남겼다. 그리고 커피를 사랑하는 이들의 가슴속에 깊이 새겨져 2년이 지난 지금도 잊혀지지 않는 일이 되었다. 현재는 모리미쯔 씨의 아내, 모리미쯔 미쯔꼬 씨가 커피비미를 굳건히 지키고 있다. 미쯔꼬 마스터는 일본의 융드립 커피계에서도 흔하지 않은 여성 커피로스터다.
필자가 미쯔꼬 마스터를 처음 만난 것은 수년 전에 도쿄에서 개최된 융드립 세미나에서였다. 미쯔꼬 마스터는 언제나 한 발 물러선 채 조용히 모리미쯔 마스터를 내조했다. 필자의 눈에 변함없이 비춰지는 그녀의 모습은 한 발 뒤에서 남편을 묵묵히 내조하는 전형적인 여인상이었다. 그러나 이날은 달랐다. 주문 받은 커피를 내리는 모습에서 융드립 커피의 전통을 계승하고 있는 마스터로서의 위엄이 느껴졌다. 화사하고 밝은 표정으로 미소를 지으며 이야기하는 모습에서는 예전의 내조와 순종의 부인상을 능가하는 절제미가 엿보였고, 커피인으로서의 관록과 여유로움이 함께 묻어났다. 

▲커피를 내리기 전에 추출할 원두를 고르고 있는 미쯔꼬 마스터
 
남편을 대신해서 써가는 역사
모리미쯔 무네오 마스터는 후꾸오까의 구르메시 출신으로 고등학교를 졸업할 때까지 이곳에서 생활했다. 고교졸업 후에 도쿄로 상경해서 일본 최초의 디자인 교육기관이었던 쿠와사와디자인연구소(현 전문학교 쿠와사와디자인연구소)에 입학했다. 그 후에 하와이 오아후에서 6개월간 머무른 후에 귀국해서 도쿄 기치죠지에 있었던 ‘모카’의 시메기 유끼토시 씨에게 커피를 배웠다. 5년간의 수행을 마치고 자신의 커피를 추구하고자 고향인 후꾸오까로 귀향했다. 그러나 고향이었던 구르메는 당시에는 인구가 적었기 때문에 커피점을 하기에는 적절하지 않다고 판단한 끝에 후꾸오까 시내에서 커피점을 오픈했다.
젊은 시절부터 도예나 그릇 등에 관심이 많았던 모리미쯔 무네오 씨는 틈틈히 하따 히데오 씨를 만나곤 했다. 하따 히데오 씨는 고미술품에 조예가 깊은 고미술품 감상가로 모리미쯔 마스터와 교류하며 친분을 돈독히 쌓았다. 커피점의 상호를 고민하던 모리미쯔 마스터가 커피점의 이름 첫자에는 일본어의 히라가나 중에서 ‘바, 비, 부, 베, 보’가 사용되는 예가 많다고 얘기했다.  이에 하따 씨가 ‘아름다울 미(美)’ 두 글자를 사용해서 ‘커피비미(珈琲美美)’로 하는 게 어떻겠냐고 제안했다.
참고로, 일본에서는 ‘아름다울 미’는 ‘비’라고 발음한다. 일본어에서 사용되는 한자는 경우에 따라 같은 한자라도 다르게 발음하는 경우가 종종 있다. ‘비미’라는 단어는 비록 사용하는 한자는 다르지만 발음상의 의미가 ‘맛있다(美味비미)’라고 할 때 사용되는 단어의 뜻과 같다. 이렇게 여러 가지 의미를 함축시켜서 상호명을 ‘커피비미’로 결정하게 됐다.

▲미쯔꼬 마스터의 융드립 추출

모리미쯔 마스터가 커피점을 오픈했던 1970년대의 후꾸오까는 강배전을 만들어 제공하는 커피점을 거의 찾아볼 수 없었다. 도쿄에서는 모리미쯔 마스터가 수행을 했던 모카를 비롯하여 카페 드람부르, 카페바흐 등 유명한 커피점에서 강배전커피를 마실 수 있는 곳이 있었지만, 후꾸오까의 상황은 달랐다. 강배전의 농후한 커피맛에 익숙하지 않았던 고객들 중에는 커피를 맛보고는 쓰거나 진하다는 이유로 물을 섞어달라는 사람도 적지 않았다. 처음 개업 후 3년간은 비록 적자일지라도 유지해 나가지 않으면 안된다는 각오로 힘들고 고된 나날을 보내며 커피점을 운영해야만 했다. 얼마나 긴 세월이 지났을까? 커피맛이 좋다는 평판으로 하나 둘씩 단골손님이 늘어나면서 카페운영이 점차 나아지기 시작했다. 현재는 일본 국내의 커피애호가들뿐만 아니라 한국을 비롯한 외국 관광객들의 발길이 끊이지 않는 유명 카페의 입지를 굳건히 지키고 있다.

커피비미는 미쯔꼬 마스터 이외에 마스터의 차녀를 포함한 3명의 스텝이 업무를 맡고 있다. 미쯔꼬 마스터의 장녀는 10여년 전에 한국인과 결혼해서 현재 한국에서 생활하고 있다. 그렇기 때문에 자주 한국을 왕래하는 모리미쯔 마스터에게 있어서 한국은 친근한 나라다. 때문에 한국인 관광객이 방문해서 원두를 구입하면 한국어 설명서를 첨부해 주는 것도 이런 배경에 기인하고 있다.

▲드베로와포트
 
커피비미의 출입문을 열고 들어서면 입구에서 왼쪽 편에 로스팅실이 있다. 오픈 된 상태의 로스팅실 에는 세월의 손때와 무게를 고스란히 간직하고 있는 로스팅머신이 설치되어 있어서 눈길을 끈다. 로스팅실 창가에는 ‘모카’에서 물려받은 드베로와 포트가 상징처럼 장식돼 있다. 로스팅머신과 입구 왼쪽에 설치된 원두판매진열장 역시 시메기 마스터가 타계한 후에 받은 것이다. 실내 곳곳에는 전통과 계보를 이어받은 흔적이 고스란히 남아있다. 예전에 커피비미의 창가에 진열되어 있는 드베로와 포트로 직접 내린 커피를 마신 적이 있었다. 요즘은 이와 같은 드립기구의 원형을 접하기가 쉽지 않다.
 
기치죠지 ‘모카’에 관해
시메기 유끼토시 씨가 1962년 도쿄 기치죠지에 창업한 자가배전 커피점. 시메기 씨는 오사카의 에리타테 히로야스 씨에게 커피를 전수 받았다. 그 당시 도쿄에서 강배전커피를 만드는 몇 안 되는 커피점이자 일본 커피애호가들에게 정평이 나 있는 집이기도 했다. 모카는 일본에 커피점 붐을 일으키는 계기가 되었던 곳이기도 하다. 2007년 폐점을 한 이후에도 커피팬들 사이에서 전설로 남아 있는 커피점이다.

입구 오른쪽에서는 모리미쯔 마스터의 저서와 함께 융드립 필터 등의 물품과 원두를 판매한다. 2층을 향해 계단으로 올라가면 차실로 꾸며 놓은 아담하고 정갈한 카페공간이 있다. 마스터가 커피를 내리는 모습을 한눈에 보며 커피를 마실 수 있는 카운터좌석, 그리고 양 측면에 테이블석이 있다. 실내에서 사용하는 소품은 비록 작은 물건일지라도 가격에 구애받지 않고 좋은 것만을 갖추고 사용한다. 나무를 많이 사용한 단아한 인테리어에서는 자연스러운 세련미와 차분한 평온이 깃들어 있다. 벽의 한 면을 통창으로 내서 낮에는 커튼 사이로 밝은 햇살이 비추고, 저녁이 되면 전구의 불빛으로 아늑한 분위기를 연출한다. 

▲융드립
 
투명한, 묵직하면서도 깔끔한
미쯔꼬 마스터는 이전부터 모리미쯔 마스터 옆에서 로스팅을 거들었다. 그리고 몇 년 전부터 미쯔꼬 마스터의 로스팅을 모리미쯔 마스터가 지도했었다. 그런 미쯔꼬 마스터가 직접 로스팅을 도맡아 하게 된 계기는 모리미쯔 마스터의 타계였다. 모든 업종에서 그렇듯 조직의 중심이 흔들리는 일이 가장 치명적인 위기가 될 것이다. 커피점도 예외는 아니다. 아마도 커피비미의 존속여하에 있어서 모리미쯔 마스터의 갑작스런 타계가 가장 큰 위기가 아니었을까? 
수많은 커피애호가들도 일본의 융드립 커피계에 없어서는 안될 중요한 커피인을 잃은 슬픔에 잠기면서도 한편으로는 커피비미의 향후를 우려했을 것이다. 하지만, 세간의 걱정도 아랑곳하지 않고 미쯔꼬 마스터는 커피비미를 어떻게든 존속시키는 것만을 생각했다.
“영업을 지속하는 것만이 하늘에서 비미를 바라보고 있는 마스터가 가장 기뻐하는 일이라고 생각했어요. 그런 의미에서 지금도 변함없이 커피비미를 방문해 커피를 마시고 원두를 구입하는 고객에게 늘 감사하고 있어요. 이렇게 비미를 아껴주는 사람들에게 보답하고자 ‘마음을 담은 서비스’를 경영원칙과 좌우명으로 여기고 커피를 만들고 있습니다.”

▲모리미쯔 마스터가 오랜기간 사용하고 있는 로스터기

커피비미에서 볶는 커피는 주로 모카를 사용한다. 커피가 발견된 곳이 모카이기 때문에 모리미쯔 마스터는 오래 전부터 에티오피아와 예멘의 커피에 남다른 애착을 보이며 종종 시찰을 하곤 했다. 지난달에 소개한 커피란깐의 타하라 마스터도 모리미쯔 마스터의 영향을 받았다고 언급했듯이, 모리미쯔 마스터가 후꾸오까의 후배 커피인들이 성장할 수 있도록 이끌어 나간 덕분에 후꾸오까의 커피문화가 발전할 수 있는 기반이 조성됐다.
“타하라 마스터는 여러가지 면을 배려해서 이야기를 해 주는 것이 천상 커피점의 아들이네요.“
커피비미에서 취급하는 커피의 로스팅은 중강배전부터 강배전이며, 이것들을 융드립으로 제공한다. 융드립커피는 커피의 오일성분이 필터를 거쳐 그대로 커피액에 담겨지기 때문에 부드러운 촉감을 즐길 수 있다. 커피비미를 대표하는 커피 세 가지는 중미블렌드, 골든하랄(에티오피아), 이브라힘모카(예멘)다.

▲모리미쯔 마스터가 고안한 융드립 추출기 네루꼬

모리미쯔 마스터가 그랬듯이 미쯔꼬 마스터가 추구하고 있는 커피맛은 쓴맛과 단맛을 함께 느낄 수 있는 커피다. 중요한 것은 탄화된 듯한 쓴맛이 아니라, 쓴맛 속에서 품고 있는 단맛을 느낄 수 있고, 목넘김이 부드럽고 깔끔하며, 좋은 여운이 길게 남는 커피맛을 추구하고 있다는 점이다.  중미 블렌드는 다크초콜렛과 블랙커런트, 밝고 은은한 오렌지와 같은 산미와 함께 스파이스와 같은 향신료의 요소를 지닌 커피다. 에티오피아 골덴 하랄은 후두를 거치면서 느껴지는 꽃향기와 함께 자몽, 자두, 그리고 클로브와 같은 스파이스의 향미와 부드러운 시럽과도 같은 촉감의 커피다. 게다가 식도를 타고 내려간 후에는 단맛과 페퍼민트와도 같은 허브의 청량감이 입안에서 길게 맴돌다가 깔끔하게 마무리된다. 예멘, 이브라힘, 모카는 분쇄한 커피에서 퍼져 나오는 오렌지와 버터, 다크초콜릿과 같은 향미에서 강렬함이 느껴진다. 아로마에서 네로리와도 같은 꽃향기와 함께 핑크자몽, 포도, 은은하게 와인과도 같은 향미가 전해진다. 이 3종류의 커피에서 공통으로 느낄 수 있는 요소는 전문가의 손길이 닿은 빈투바 초콜릿과 같은 격조 있는 다크함, 깊은 로스팅에서도 사그러들지 않는 쥬시한 산미, 그리고 입안에 머금었을 때 혀 위에서 느껴지는 촉감이 마치 벨벳과도 같이 부드러우며 샘물처럼 투명하다. 그만큼 깔끔한 ‘클린컵’이라는 말이다.
커피비미의 커피를 맛보러 젊은 사람부터 노년층, 외국인 관광객까지 다양한 방문객이 찾아온다. 특히 한국관광객들의 방문이 잇따르고 있다. 때마침 미쯔꼬 마스터와 이야기를 나누고 있는 동안 테이블석에는 한국에서 온 젊은 커플이 커피를 마시고 있었다.


▲마재그랑과 후르츠 파운드
 
커피비미의 시그니처메뉴 이야기
커피비미는 싱글오리진 커피와 블렌드 커피 이외에 시그니처메뉴도 충실하다. 그중에 대표할만한 시그니처 커피는 마재그랑(Mazagran)이다. 마재그랑은 프랑스어로 ‘차가운 커피’를 뜻한다.
융드립으로 내린 커피를 설탕과 함께 쉐이커에 넣고 나무로 만든 통안에 들어있는 얼음 위에 넣어 노련한 손놀림으로 재빨리 돌리며 회전시켜 열을 식힌다. 이 방법은 열을 머금고 있는 커피액을 얼음에 직접적으로 접촉하지 않고 단시간에 식힐 수 있는 효율적인 방법 중 하나다. 쉐이커 안에서 식은 커피를 유리잔에 따른 후, 그 위에 조심스럽게 크림을 띄운 후에 제공한다. 그밖에 카페오레와 아이스커피(각 700엔), 그리고 커피 이외의 메뉴로 후르츠케잌(400엔)이 있다. 3종류의 양주에 담가 둔 드라이후르츠를 넣고 오븐에 구운 후 바로 꺼내 양주를 표면에 입혔기 때문에 몇 달간 숙성시키며 즐길 수도 있다. 속이 꽉 차있는 듯 하면서도 부드럽고 촉촉한 촉감은 고귀하며 존재감이 있는 맛이다. 바디감이 강한 비미의 커피와도 잘 어울리지만, 크림과 설탕의 단맛이 커피의 다크함과 조화를 이루는 마재그랑과도 궁합이 잘 맞는다.


▲융드립커피 노우미 블렌드. 깊으면서도 진한 맛이 일품이다.
 
커피 한잔에 담는 배려와 위로
커피비미의 로스팅 방법은 독특하다. 전날 밤에 로스팅할 생두들을 미리 50℃의 온수로 씻어낸 후 소쿠리에 담아 물기를 뺀 후 다음날 로스팅을 한다. 50℃의 온수로 로스팅을 하는 방식은 밥을 지을 때 쌀을 씻는 것을 힌트로 모리미쯔 마스터가 고안한 독자적인 방식의 로스팅이다. 마스터의 저서 <모카에 시작>에서 언급한 첫 번째 이유는 생두 표면에 붙어 있는 먼지나 산화된 오일을 제거하기 위함이다. 두 번째는 생두가 수분을 머금은 상태에서 수증기의 발생으로 생기는 열에너지를 이용한 로스팅을 할 수 있기 때문이다. 모리미쯔 마스터가 에티오피아 시찰에서 처음으로 커피세레모니를 경험했을 때 같은 방법으로 로스팅을 한다는 사실에 매우 놀랐다고 언급했다. 어느날 필자의 어머니가 깨를 볶기 전에 물로 깨끗이 씻어낸 후 후라이팬에 볶는 광경을 보고 그 이유를 물은 적이 있다.  어머니의 대답은 간단명료했다. “깨의 표면이 더러우니까!” 그것은 소중한 가족의 먹거리를 책임지고 있는 어머니가 터득한 삶의 지혜였다. 모리미쯔 마스터가 만드는 커피 또한 같은 맥락이 아닐까?
커피세레모니는 귀한 손님이 방문할 때 하는 에티오피아의 커피 퍼포먼스다. 커피생두를 물에 씻어낸 다음 손수 커피를 볶고 빻아서 우려내어 대접하는 방식이다. 접대를 중시하는 에티오피아인들의 정통과 진심이 깃들어 있는 의식인 셈이다. 마스터는 커피비미를 찾아주는 방문객들을 위해 융천으로 정성껏 커피를 내린다. 그렇게 마음이 담긴 한잔의 커피에는 마스터의 진심이 그대로 반영된다. 
 
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