Guide | Cacao 빈투바 초콜릿 I

타와우 김창용의 카카오 파헤치기 (8)
빈투바 초콜릿 I
Reporter 김창용(말레이시아 미줄라 코코 기술이사/eddietawau@gmail.com)


빈투바 초콜릿의 정의와 특징

캡션 : 현재 국내에 수입 판매되고 있는 다양한 빈투바 초콜릿들(Andiamo 초콜릿 제공)

2010년 국내 최초로 카카오 관련 세미나를 통해 빈투바 초콜릿을 소개했을 때만 해도 대부분의 반응은 '그런 것도 있구나'정도였다. 카카오 빈을 로스팅해 녹즙기로 갈아 액상 상태로 만들고 다시 스톤 그라인더에 넣어 갈아 주는 전 과정은 참석했던 사람들에게 신기하고 색다른 재미 이상이 아니었다. 그동안의 현장 경험을 통해 얻은 노하우를 바탕으로 나름 최선을 다했었지만 지금 생각해 보면 참으로 무지해서 용감했던 세미나였다. 당시엔 그 누구도 빈투바 초콜릿이 이렇게 빠르게 초콜릿 시장에서 영역을 확대해 나갈 것이라고 상상하지 못했다. 불과 8년 전 상황이다.
여전히 다양한 의견들이 있긴 하지만 최초의 빈투바 초콜릿 메이커로 미국의 샤펜 버거 초콜릿을 꼽는 데는 크게 이견이 없다.(아래 그림 참조) 



15세기 유럽에 처음 카카오가 소개된 이래 초콜릿의 제조 역사를 보면 그 시작부터 공장에서의 대량 생산 체제였다. 빈투바 초콜릿은 이러한 공장형 대량 생산체제와는 다르게 좀 더 원시적인 수제 제조 방식에 근접한 생산 형태를 취하고 있다. 그러나 빈투바 초콜릿을 단순히 생산 방식의 차이만으로 구분한다면 이는 절반의 이해에 불과한 것이다. 빈투바 초콜릿의 등장은 카카오 재배와 생산과 같은 보다 근본적인 문제와 연관이 있기 때문이다. 
사실상 빈투바 초콜릿에 대한 명확한 개념이나 정의는 존재하지 않는다. 세상 모든 초콜릿이 다 주 재료인 카카오를 이용해 만들어진 말 그대로 '빈투바' 초콜릿이기 때문이다. 또한 빈투바라는 용어 자체에 대한 법률적인 규정도 없기는 마찬가지다. 그러나 일반적인 초콜릿과 구별이 가능한 몇몇 특징들이 존재하는 것도 사실이다. 그래서 현재 많은 빈투바 초콜릿 메이커들은 카카오에서 시작해 초콜릿을 만드는 ‘전 과정’을 예외 없이 ‘직접 관장’해 만드는 ‘소규모 초콜릿’으로 빈투바 초콜릿을 정의하고 있다. 아래는 세계적으로 알려진 초콜릿 전문가들의 빈투바 초콜릿에 대한 의견들이다.

Made from scratch, usually by a single person or small group of people. “two-ingredient chocolate” - Megan Giller
(카카오 빈에서부터 시작해) 혼자 혹은 소규모 사람들이 두 가지 재료만으로 만드는 초콜릿

The term bean-to-bar is not a guarantee of quality. - Estelle Tracy
빈투바라는 의미가 결코 품질을 보장해 주는 것은 아니다.

To us, “bean-to-bar” indicates that we start our chocolate-making process with the raw ingredient: cocoa beans. - Todd Masonis
우리에게 빈투바라는 것은 원재료인 카카오 빈에서 시작하는 초콜릿 제조 과정을 의미한다. 

맨 위 메간 길러의 정의야말로 빈투바 초콜릿의 본질을 가장 잘 꿰뚫은 것이라 하겠다. 현재 빈투바 초콜릿 메이커들이 가장 자신 있게 내세우는 것도 원료의 정직성과 초콜릿 제조 과정의 단순함이다. 바로 위의 의견을 제시한 단델리온 초콜릿의 공동 창업자 토드 역시 빈투바를 언급하면서 원재료인 카카오 빈의 중요성에 대해 이야기 하고 있다. 이러한 사실들은 일반 초콜릿의 생산 과정과 비교해 보면 좀 더 이해가 쉽다.(아래 그림 참조) ①은 일반적인 초콜릿 제조 공정을 이해하기 쉽게 단순하게 표현한 것이다. 현재는 카카오 파우더와 버터를 분리 생산해 내는 카카오 가공 공장과 초콜릿 제조 공장이 나뉘어져 있다. 그래서 대부분의 초콜릿 공장들은 아래 그림처럼 카카오 가공 공장에서 생산된 재료들을 구매해 초콜릿을 만든다. 사실상 믹싱이 공장 초콜릿 제조의 첫 단계인 것이다. 그리고 리파이닝, 그리고 콘칭 과정을 거쳐 초콜릿을 만든다. 이중 믹싱과 콘칭 과정에서 다양한 첨가물이 더해지게 되는 것은 말할 필요도 없다. 반면 빈투바 초콜릿의 경우는 그 제조법이 ②와 같이 단순할 뿐 아니라 원재료인 카카오 빈의 가공에서부터 출발하게 된다. 그러다 보니 기본적인 장비만 갖춘다면 누구나 손쉽게 자신만의 빈투바 초콜릿을 만드는 것도 가능하다.



주목할 점은 빈투바 초콜릿 제조의 경우, 그 시작점이 카카오 빈의 구매부터라는 사실이다. 이는 빈투바 초콜릿이 단순히 생산 과정의 차이가 아니라 카카오 재배 농민들과도 밀접한 연관이 있음을 의미한다. 기존의 초콜릿 제조 방식에서 카카오 재배 농민의 역할은 고작 원재료의 공급 그 이상도 이하도 아니었다. 초콜릿 한 개의 가격에서 재배 농민의 몫이 6% 이내에 불과하다는 사실은 이를 반증하는 예라 하겠다. 당연히 가격과 시장의 주도권은 카카오 빈을 구매 대행하는 중간 상인과 수출에 관여하는 다국적 기업의 몫이었다. 그러나 빈투바 초콜릿 메이커들은 이러한 방식과는 달리 직접 현지의 농민 조합이나 농장과 ‘직거래’를 통해 양질의 카카오 빈을 구매한다. 카카오 빈의 구매와 동시에 대금을 지급하는 것으로 이는 카카오 재배 농민들에게 피부로 느낄 수 있는 직접적이고 현실적인 혜택인 것이다.
이전에도 국제기구나 공정 무역 단체들의 재정적 지원이 없었던 것은 아니다. 예를 들어 공정 무역 단체들은 기본적으로 카카오 빈을 톤당 200달러 더 높은 가격으로 협동조합을 통해 구매하고 있다. 문제는 공정 무역 단체들의 구매 대금이 실제 재배 농민들의 손에 들어가는데 까지 적게는 3개월에서 길게는 6개월 혹은 경우에 따라서는 대금이 전달되지 못하는 경우가 횡행한다는 사실이다.



위 내용은 The Chocolate Journalist를 운영하는 샤론 테렌지가 분석한 빈투바 초콜릿 제조의 SWAT 내용이다. 대량 생산 체제의 초콜릿이 가격 경쟁력을 무기로 시장을 주도하는 반면, 빈투바 초콜릿은 상대적으로 비용을 낮추는데 한계가 있다. 이는 빈투바 초콜릿 시장의 확대에 가장 큰 걸림돌이기도 하다.(위 도표 참조) 빈투바 초콜릿 메이커들의 비싼 수매가는 농민들에게는 직접적인 혜택이 되지만 반면 생산 비용의 증가와도 맞물려 있는 것이 사실이다. 여기에 소규모 생산 체제와 마케팅의 어려움까지 더해져 최종적으로는 소비자 가격에 영향을 미치게 된다. 2018년을 기준으로 60g 정도의 빈투바 초콜릿 평균 소비자 가격은 6달러를 상회하고 있다. 이는 슈퍼마켓에서 흔하게 접하게 되는 100g짜리 일반 초콜릿 가격의 2배에 달하는 것으로 소비자 입장에서는 쉽사리 빈투바 초콜릿을 구매할 수 없는 이유가 되기도 한다. 급속도로 빈투바 초콜릿 시장이 확대되고 있음에도 불구하고 여전히 내부에서 그 미래에 대해 회의적인 전망이 엇갈리는 것도 이처럼 높은 생산 단가와 더불어 일반 초콜릿과의 경쟁이 상존하기 때문이다. 

빈투바 초콜릿의 제조

(※ 여기에서 소개하는 빈투바 초콜릿 제조 방법은 개인 공방 혹은 소규모 카페에서 가능한 최소 수준을 기준으로 한 것이다.)

빈투바 초콜릿 제조를 위해서는 우선 기본적인 장비와 일정한 기준이 필요하다. 우선 작업 시 고려 사항을 살펴보면 다음과 같다.

1. 빈의 선택 : 빈투바 작업 시 고려해야 할 첫 번째 사항은 어떤 향미를 추구할 것인가 하는 점이다. 이는 곧 어떤 빈을 선택할 것인지 와도 같은 의미가 된다. 빈투바 초콜릿의 출발점이 재배 농민과의 직거래를 통한 빈 구매에서 시작하지만 국내에서는 현실적으로 불가능한 것도 사실이다. 따라서 퀄리티 빈의 구매는 국내 빈투바 초콜릿 메이커들이 가장 중요시해야 할 사항이라고 해도 과언이 아니다. 현재 국내에 유통되는 카카오 빈을 보면 대개 중남미(에콰도르, 콜럼비아, 페루)와 아시아(인도네시아, 베트남)가 주류를 이룬다. 물론, 최근 들어 보다 다양한 지역과 국가의 빈들이 등장하고 있기도 하다. 대부분이 퀄리티 빈 혹은 크리욜오 빈을 주장하지만 역설적이게도 등급 판정 기준에 따라 엄격하게 분류해 보면 불량 빈(미발효 빈 포함)이 30%대에 이르는 경우가 다반사다. 이는 당연히 퀄리티 빈이라 할 수 없다. 



이처럼 카카오 빈 구매 단계에서부터 어려움이 있다 보니 본연의 향미를 자신이 추구하는 바 대로 표현하는데도 한계가 있을 수밖에 없다. 
주로 크리욜오나 아리바가 주종인 퀄리티 빈은 포라스테로 빈에 비해 20% 정도 덜 쓰고 떫은 맛이 적은 것으로 알려져 있다. 그래서 초콜릿 특유의 강한 산미와 더불어 다양한 향미를 느낄 수 있는 것이다. 빈투바 초콜릿마다 서로 다른 개성을 느낄 수 있는 것도 이처럼 퀄리티 빈의 향미가 복잡하기 때문이다. 좋은 빈을 선택할수록 자신이 원하는 대로 혹은 카카오 빈 본연의 향미를 보다 잘 표현할 수 있는 것이다. 빈의 선택은 그만큼 중요하다.(양질의 카카오 빈을 선택하는 것은 지난 호에서 선보인 카카오 등급 판정과도 연관이 많다.)

2. 로스팅 : 빈투바 초콜릿 제조에서 가장 의견이 분분한 과정이 바로 로스팅이다. 알다시피 발효, 건조가 끝난 카카오 빈은 시고 쓰고 텁텁하다. 로스팅은 이러한 본질적인 카카오 향미에 극적인 변화를 주는 과정이라 하겠다. 따라서 로스팅 온도와 시간에 따른 변화 추이를 잘 읽는 것이 중요하다. 문제는 빈투바 초콜릿 제조의 경우 ‘홀 빈 로스팅’(whole bean roasting)을 한다는 점이다. 홀 빈 로스팅은 말 그대로 껍질이 있는 카카오 빈을 통째로 로스팅을 하는 것이다 보니 커피나 다른 견과류와 달리 빈의 색깔 변화나 파핑을 확인하기가 쉽지 않다. 중간중간 카카오 빈을 채취, 상태를 확인하기도 하지만 카카오 빈은 크기와 형태가 일정하지 않은 데다 발효 정도도 차이가 있어 단순히 몇몇 샘플 확인만으로는 로스팅 정도를 이해하는 데 한계가 있다. 따라서 최근에는 점점 더 같은 열원과 로스팅 방식에 따른 샘플 로스팅의 중요성이 커지고 있다. 명심할 점은 로스팅 과정 중의 향미 또한 대개 껍질이 열에 의해 변화하면서 생성된 것이기 때문에 실질적인 로스팅과는 무관하다는 사실이다.
빈투바 로스팅과 달리 카카오 가공 공장에서의 로스팅은 예비 로스팅(pre-heating)과 본 로스팅(roasting), 2단계로 나뉜다. 예비 로스팅은 살균과 더불어 껍질을 쉽게 탈피하기 위한 과정이다. 공장에서 로스팅은 이미 껍질과 카카오 빈(닙)을 분리한 상태에서 진행하는 닙 로스팅(nib roasting)을 의미한다. 이 경우는 알칼리 처리가 주목적이기 때문에 빈투바 초콜릿 메이커들이 주로 사용하는 로스팅 방법과는 근본적으로 차이가 있다. 결국 카카오 로스팅은 그 중요성에 비해 실질적으로 확인 점검하는데 한계가 있다고 하겠다. 그러다 보니 로스팅 장비의 열원과 로스팅 방식에 대해 충분한 이해뿐 아니라 같은 농장과의 오랜 직거래와 다양한 경험치가 더해져야만 가능한 영역이 카카오 로스팅이다.

3. 콘칭
빈투바 초콜릿 제조에 있어 가장 섬세하면서도 미세한 변화를 이끌어 내는 과정이지만 동시에 가장 잘못 알려져 있는 과정이 바로 콘칭이다. 로스팅 후의 초콜릿 제조 과정은 예외 없이 분쇄(grinding), 섞기(mixing), 미분화(rolling) 그리고 콘칭의 단계로 진행된다. 문제는 대부분의 빈투바 초콜릿 메이커들이 공장 경험이 없다 보니 이러한 순차적 과정에 대해 무지하고, 사용 가능한 장비 또한 한정돼서 분쇄, 섞기 그리고 미분 과정은 물론 콘칭까지 전 과정을 스톤 그라인더 하나로 다 해결한다는 점이다. 간간히 스톤 그라인더의 고장이나 화재 관련 소식을 접하게 된다. 대부분 위와 같은 진행 단계를 모르거나 무시한 채 무리하게 장비를 운용하다 발생하는 사고라 하겠다. 콘칭 이전의 단계가 카카오 빈을 미분화하고 재료를 섞어주는데 주안점을 두고 있다면 콘칭은 수분의 증발을 통한 이취의 감소와 향미의 증가에 초점이 맞춰져 있다.


Conching is a modern process used in making chocolate. The characteristic taste, smell and texture (and by this, I mean general mouthfeel, not particle size) of chocolate are developed at this stage. - Chocolate Alchemy
콘칭은 근대에 사용되기 시작한 초콜릿 제조 단계다. 이 과정을 통해 초콜릿의 맛과 향 그리고 식감(입자의 크기가 아닌 일반적으로 느낄 수 있는 입안에서의 식감)이 향상되게 된다.

아마노 초콜릿의 대표인 아트 폴락은 대표적인 콘칭 효과의 하나로 ‘산미의 감소’를 꼽았다.

Reduce the acidity of the chocolate through the evaporation of acetic acid

실제로 분쇄, 섞기, 미분화 과정과 콘칭 과정을 구분 단계별로 적절한 장비들을 갖춘 업체들(아마노/리카/리추얼 초콜릿, 프랑스의 보나 초콜릿 등)의 초콜릿은 우리가 빈투바 초콜릿의 상징처럼 여기고 있는 ‘산미’가 거의 없다. 오히려 제대로 콘칭을 하게 되면 공장에서 생산된 최고급 초콜릿 제품과 향미와 식감이 유사하게 된다. 최근에는 초콜릿 제조 과정에 대한 이해의 폭이 넓어지면서 점점 더 많은 빈투바 초콜릿 메이커들이 재료들을 섞어 주는 교반기를 비롯 볼밀이나 롤러는 물론 스톤 그라인더가 아닌 진짜 콘칭 장비를 갖추어 가는 추세다.
빈투바 초콜릿의 제조에 있어서 산미는 대표적인 특징이자 극복해야 할 가장 중요한 향미다. 그리고 산미의 정도 여부는 ‘쫀득한 식감’과 더불어 제대로 된 콘칭 과정을 가늠하는 기준이라고도 할 수 있다. 물론 빈투바 초콜릿을 미국식 개념인 DIY 초콜릿으로 접근한다면 소형 스톤 그라인더의 이용은 소규모 작업장에서 선택할 수 있는 최선의 도구이자 방법인 것도 사실이다. 실제 장시간의 그라인딩(분쇄 과정) 만으로도 일정 부분 콘칭 효과를 볼 수 있기 때문이다. 아래 그래프는 빈투바 초콜릿 메이커들이 많이 사용하는 Santha Wet Grinder(1.5 L)로 실험한 결과이다. 처음 그라인딩에서 시작해 20시간이 넘게 되면 콘칭 단계로 접어드는 것을 확인할 수 있다.


 
결국 콘칭에 대한 이해는 향미의 향상을 이해하는 것과 같은 맥락이라 하겠다. 

빈투바 초콜릿 제조 장비
현실적으로 빈투바 초콜릿을 만드는데 첫 번째 장애는 좋은 빈을 구하기가 쉽지 않다는 점이다. 이는 카카오 빈을 판매하는 업체의 양심과 능력뿐 아니라 좋은 빈을 구분할 줄 아는 초콜릿 메이커의 혜안이 필요한 부분이기도 하다. 두 번째는 일단 좋은 빈을 구했다 해도 적절한 장비를 갖추고 있는지의 여부이다. 실제 빈투바 초콜릿 작업을 하다 보면 장비에 따라 향미와 수준이 달라지는 것을 실감한다. 물론 대부분의 빈투바 초콜릿 메이커의 규모가 여전히 소규모인 데다 장비 또한 전문 장비에 크게 미치지 못하는 상황에서 단순 비교를 한다는 것은 한계가 있다. 그러나 적절한 향미를 이끌어 내기 위해서는 최소 비용이라 할지라도 갖춰야 할 기본 장비들은 존재한다.  아래 사진은 1인 혹은 소규모 카페 수준에서 필요한 빈투바 초콜릿 제조 장비다.



위 사진에는 로스팅이 끝난 빈을 잘게 부숴주는 크래커와 이를 다시 껍질과 분리해 주는 위노워기가 빠져 있다. 많은 소규모 작업장에서는 이러한 작업을 직접 손으로 하는 경우(아래 사진 참조)가 많기 때문이다.



다음 시간에는 관련 장비와 더불어 빈투바 초콜릿 제조에 대해 보다 자세히 알아보도록 하겠다.