빼빼로초콜릿


빼빼로초콜릿
Peperochocolate


직접 만든 초콜릿으로 전하는 달콤한 빼빼로데이
스틱도 데코레이션도 모두 초콜릿으로 가득 채운 특별한 빼빼로데이 선물. 퍼핑한 현미와 카카오닙스를 더해 바삭한 식감을 살리고 건강을 더한 웰빙 디저트다. 올 11월 11일 빼빼로데이에는 직접 만든 초콜릿을 친구나 연인에게 선물하는 건 어떨까?

Prepare
다크초콜릿 300g, 카카오닙스, 통현미 적당량

Recipe
1. 다크초콜릿을 탬퍼링해 준비한다.
2. 빨대 한쪽 끝을 셀로판테이프로 살짝 막는다.
3. 짤주머니를 사용해 1)의 탬퍼링한 다크초콜릿을 2)의 빨대에 채운다.
4. 냉장실에서 굳힌 후 커터로 빨대를 벗겨낸다. 테이프를 붙인 쪽 초콜릿 끝부분은 커터로 잘라낸다.
5. 빨대에 넣고 남은 다크초콜릿을 완성된 4의 초콜릿스틱에 덧바른다.
6. 5)의 초콜릿스틱에 카카오닙스, 통현미를 묻혀 장식한다.

초콜릿템퍼링(Chocolate Tempering)
초콜릿에는 카카오버터, 설탕, 카카오매스 등 많은 성분이 들어있다. 탬퍼링을 하지 않고 그냥 녹이면 여러 성분이 혼합되지 않고 각기 분리돼 사용할 수 없다. 탬퍼링은 초콜릿에 열을 가하고 섞는 과정을 통해 온도를 조절함으로써 여러 성분을 잘 혼합해 안정화하는 작업이다. 탬퍼링이 잘 된 초콜릿은 잘 굳고 잘 떨어지는 등 작업이 손쉬워진다. 또 초콜릿 제품 겉면에 광택이 생기고 입안에서 사르르 녹는 맛있는 초콜릿이 된다. 초콜릿템퍼링 방법은 대리석법, 수냉법, 접종법이 있다.

대리석법
따뜻하게 녹인 초콜릿을 대리석 위에 2/3 가량 붓고, 스크래퍼를 이용해 얇게 펴서 넓히고 섞으며 온도를 낮추는 작업이다. 초콜릿 온도가 25~27℃로 떨어지면 나머지 1/3의 양과 섞어 적절한 온도(31~32℃)로 맞춰 사용한다.
남은 초콜릿과 섞었을 때도 온도가 30℃ 이하면 전자레인지나 히팅건을 이용해 주걱으로 잘 저으면서 적정 온도까지 올린다.
*빼빼로 초콜릿에 사용한 초콜릿은 트리투바에서 직접 제조한 에콰도르산 70% 빈투바초콜릿이다.
*빈투바초콜릿을 템퍼링할 경우 낮추는 온도를 25℃에 설정하는게 좋다.

Tasting
코코넛가루, 아몬드, 피스타치오 분태, 건조 딸기조각 등을 사용해 빼빼로데이 초콜릿스틱에 다양한 맛과 모양을 낼 수 있다.


Performance
김병현
 | 트리투바 대표(treetobar@naver.com)

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