Alchemist in cafe

Alchemist in cafe
카페의 분위기를 반전시키는 연금술


Editor · Photo 월간 커피앤티 편집부
 

기원전 알렉산드리아에서 시작된 연금술은 비금속을 인공적인 수단으로 귀금속으로 전환하는 것을 목표로 시작되었다고 알려졌다. 연금술을 통해 그들이 얻고자 한 귀금속을 만들었는지는 알 수 없지만 온갖 재료들을 가열, 증류, 승화 등의 수단으로 조합하는 그 과정은 현대의 과학이나 실험의 시작이 아닐까?
현대에서도 어떤 물질을 발견하고자 실험을 진행할 때, 어떤 조합을 어느 조건에 노출시켜야 하는지 예상할 수가 없어 모든 경우의 수를 섞다가 반응이 나타나면 이를 ‘보였다’라고 표현한다고 한다. 살짝 엿보인 그 틈을 파고들어서 새로운 발견과 발명이 이루어진다. 그리고 이런 과정을 통해 세상에 나타난 물질이 새로운 자원이 되거나 제약에 힌트가 되면서 인류를 한층 진보시킨 경우도 있다.
커피를 추출하고, 여러 시럽을 넣고 섞거나 이를 가공하여 음료를 만드는 바리스타들도 어떻게 보면 연금술을, 실험을 하고 있다고 할 수 있지 않을까? 의도한 맛이건 의도하지 않았건 우연하게 보인 맛을 끈질기게 추적해서 완성한 시그니처 메뉴를 접한 사람들이 열광한다면, 그것이 금을 발견한 연금술사의, 새로운 물질을 발견한 과학자의 심정은 아니었을까?
 
여러 재료를 조합하여 자신만의 레시피로 사람들의 눈길과 마음을 사로잡는 메뉴들은 소개한다. 시행착오를 겪었을 수도 있고, 단번에 탄생했을 수도 있다. 하지만 그 과정에서 얻을 수 있는 힌트는 분명 존재할 것이다. 새로운 세계나 인류의 진보는 아닐지라도 우리 카페의 분위기를 반전시켜주거나 활력을 불어넣어줄 수 있
는 힌트가 되기를 바란다

 
정성보다 강력한 것은 없어요
집밥같은 음료 ‘사직단 커피집’

‘우리커피연구회’의 이정기 회장이 운영하는 카페로 끝까지 쓰지않고 달콤한 커피를 지향한다. 주전자드립, 차처럼 마시는 스위트브루잉 등 커피가 유명하지만 음료 메뉴 역시 이에 못지않다. 각각에 얽힌 이야기를 듣다 보면 음료 그 이상의 가치를 느낄 수 있다.   


생인삼주스
재료 : 인삼, 꿀, 우유
1) 인삼, 꿀, 우유를 믹서에 간다.
2) 잔에 담는다.


남편의 몸이 좋지 않았다. 병원에서도 장기전이 될 거라고 할 정도였다. 남편을 위해 인삼 한뿌리와 우유, 꿀 등을 갈아 음료를 만들었고 한 달 동안 아침저녁으로 열심히 먹였다. 병원에 가니 거짓말처럼 다 나았다는 진단을 받았다.
자신감이 생겨 카페에서 메뉴로 판매를 시작했고 맛을 위해 인삼과 꿀, 우유로 레시피를 정리했다. 강화의 인삼밭을 전부 돌아 찾은 쓴맛이 적고 단맛이 강한 인삼인 데다 한뿌리가 통째로 들어가 맛이 있을 수밖에 없다.




더덕대추차
재료 : 더덕, 대추, 꿀
1) 더덕과 대추를 꿀에 재운다.
2) 더덕대추청을 따뜻한 물에 우린다. 

카페를 운영 중 한 무리의 손님이 찾아왔다. 그중 한 손님이 커피와 우유를 마시지 못 한다며 음료를 추천해달라고 하셨고, 공교롭게도 커피가 아닌 음료에는 모두 우유가 들어갔다. 그런 분들을 위한 메뉴가 없다는 것을 그제야 알았고 메뉴를 개발하게 되었다.
더덕은 차가운 성질을 지녔고 대추는 따뜻한 성질을 지녀 두 재료가 밸런스를 이룬다. 일반 대추보다 크고 당도가 높은 별초등급의 대추를 사용한다. 쌀쌀해지는 요즘 같은 날씨에 딱 어울리는 차다.

 
차로 풀어낸 오감의 향연
사이폰 티카페 ‘비토니’

 
19가지의 블렌딩 티를 사이폰으로 내려주는 블렌딩티 전문 카페다. 스트레이트티와 함께 주스에 티를 토핑처럼 올려 마시는 티핑주스를 판매 중이다. 전직 소믈리에가 직접 수입한 티로 레시피를 개발했다. 차를 베이스로 다양한 캐릭터들을 느낄 수 있는 음료들에는 그보다 더 다양한 이야기가 담겨있다.

오렌지헤이즐넛블랙티
재료 : 오렌지, 오렌지주스, 바닐라헤이즐넛블랙티
1) 블랙티를 진하게 우린다.
2) 잔에 오렌지주스를 붓는다.
3) 그 위에 블랙티를 붓고 오렌지를 올려 마무리
.

일러스트 작가, GBDAY의 전시회에 케이터링을 맡으며 개발한 음료다. 작품의 분위기에 걸맞은 음료를 내기 위해 고심했다. 굵은 펜으로 그린 신선하고 개성 넘치는 작품을 표현하기 위해 오렌지주스에 바닐라헤이즐넛블랙티로 부드러운 향과 맛을 더했다. 오렌지, 바닐라, 헤이즐넛의 각각의 선명한 맛이 존재감을 보이면서도 조화를 이룬다. 작품의 이미지를 음료로 풀어낸 재미있는 작업이었다. 주스 위에 티를 올려 마시는 ‘티핑주스’의 첫 번째 버전이라 더 의미있다.


청포도허브티
재료 : 청포도, 청포도주스, 레몬그라스히비스커스
1) 레몬그라스히비스커스를 우린다.
2) 잔에 슬라이스한 청포도를 넣고 청포도주스를 담는다.
3) 그 위에 히비스커스티를 붓는다.

여름철 깔끔하게 즐길 수 있는 음료를 개발하던 중 난항을 겪었다. 청포도주스를 활용해 레시피를 만들려는데 어울리는 티를 찾을 수 없었다. 이사님께서 레몬그라스 히비스커스를 추천했고 모두 고개를 갸웃했다. 도저히 어울릴 수 없는 향들의 조합이라고 생각했다. 반신반의하며 음료를 만들었는데 깔끔하게 완성되는 맛에 모두 놀랐다. 손님들에게 반응도 좋아 가장 편하게 추천하는 음료다. 
 
당신도 좋아하게 될 거예요
블렌딩티 전문 브랜드 ‘블랑드티’


블랑드티는 자연의 싱그러움을 담은 잎차와 과일시럽등을 혼합하여 만든 건강한 블렌딩티 브랜드다. 모든 잎차를 저온으로 추출하여 일반 추출방식에서는 수증기로 날아가는 맛과 향을 잡았다. 추출한 차에 질소를 주입하는 과정을 한번 더 거쳐 쓴맛은 줄이고 풍미와 부드러움를 높인다.


루이보스피나콜라다
재료 : 루이보스, 파인애플다이스, 코코넛시럽, 피나콜라다시럽
1) 파인애플 다이스를 병 밑에 깐다.​
2) 코코넛시럽, 피나콜라다 시럽을 섞은 물을 잔에 붓는다.
3) 얼음을 넣은 후 루이보스티를 섞이지 않게 천천히 붓는다.

루이보스피나콜라다는 럼에 파인애플주스와 코코넛을 넣어 만드는 칵테일 피나콜라다를 차로 재해석한 음료다.
매주 카페 밖 한쪽에 걸터앉아 누군가를 기다리는 어떤 할아버지가 계셨다. 안에 들어오셔서 기다리셔도 된다고 권해도 한사코 거절하시는 분이었다. 어느 더웠던 날, 할아버지가 매장 안에 들어오셨고 매니저는 루이보스피나콜라다를 만들어 드렸다. 그 다음날 할아버지의 가족분들이 찾아와 감사 인사를 드렸고 일부러 카페를 몇번이나 찾아 가족모임을 가졌다고 한다. 그날부터 할아버지는 종종 매장 한 쪽에 앉아 루이보스피나콜라다를 드신다.

스트로베리핑크블랑티
재료 : 히비스커스, 냉동딸기, 우유,스트로베리시럽
1) 냉동딸기를 잔에 차곡차곡 쌓는다.
2) 잔에 그림을 그리듯 스트로베리 시럽을 붓는다.
3) 히비스커스티를 붓는다.
4)섞이지 않게 천천히 우유를 붓는다.

냉동 딸기를 얼음처럼 넣은 아이스 음료다. 큼직한 딸기, 히비스커스티와 우유의 대비, 잔에 그림을 그린듯 한 시럽이 조화를 이룬다. 초반에는 딸기를 갈아서 내야하는 건 아닌지, 음료를 저어서 드릴지 말지 고민이 많았다. 맛도 맛이지만 보이는 것 역시 중요하기에 과감하게 비주얼에 집중했다. 음료를 받는 순간 우와 하는 손님들의 얼굴을 보면 그렇게 뿌듯할 수가 없다. 단숨에 블랑드티의 시그니처 메뉴로 등극했지만, 딸기를 갈아줄 순 없냐고 묻는 손님들이 종종 있다는 후문이다.
 

 
미병(未病)을 위한 티테라피
한방카페 ‘티테라피’


한의사의 조언과 팁이 담긴 차를 만나볼 수 있는 곳이다. 사람들이 오랫동안 마셔왔던 전통재료로 만든 차를 판매한다. 그렇지만 효능은 덤일 뿐이고 중요한 것은 차의 맛이다. 함께 넣고 끓이면 써지기만 하는 전통재료 고유의 맛을 찾아 블렌딩했다. 

온감차
재료 : 계피, 대추, 감초
1) 계피와 대추와 감초를 적당한 크기로 자른다.
2) 자른 재료를 뜨거운 물에 우린다.

어떤 차를 마실지 고민이신 분들을 위해 사상체질을 컬러로 나눠 차를 추천한다. 질문을 따라가다 보면 본인의 컬러가 나오는데, 사실 몇 개의 질문으로 체질을 구분하긴 힘들다. 관련 논문의 내용을 발췌해 사용한 것이긴 하지만, 차를 고르는 팁 정도로 보는 게 좋다.
온감차는 섬세하고 꼼꼼한 성향에 추천하는 차다. 이 타입의 분들은 사소한 것에도 생각이 많기에 쉽게 지치고, 손발이 차고, 소화 기능이 좋지 않아 말랐다. 혈액순환을 도와 몸을 따뜻하게 만들어주는 계피에 긴장을 풀어주고 신경 안정에 효과가 있는 대추와 달콤한 감초를 더했다.

성주차
재료 : 칡, 국화, 구기자
1) 칡과 국화와 구기자를 적당한 크기로 자른다.
2) 자른 재료를 뜨거운 물에 우린다.
 
여자목욕탕의 냉장고에 믹스커피와 우유가 있다면, 남자 목욕탕에는 칡즙이 쭉 놓여있다. 사우나에서 땀을 빼고 칡즙을 마시는 것이 숙취해소의 정석 코스라고 동업하는 한의사 선생님께서 늘 말씀하신다.
칡은 산 속의 모든 수분을 머금고 있는 식물이다. 다른 나무의 뿌리를 휘감아 성장을 방해할 정도로 성장력이 강하다. 여기에 열을 내려주는 국화와 마시는 에센스라고 불리는 구기자를 블렌딩했다. 숙취 해소와 더불어 몸에 열이 많은 분에게 좋은 차다.

 

오늘 이 음료를 처방합니다
약국 겸 카페 ‘약초원’


약초원은 한약사가 직접 운영하는 약국 겸 카페다. 한방에 대한 문턱을 낮추고 사람들과 소통하고자 폐쇄적인 약국 대신 카페를 오픈했다. 한방 처방에 있는 조합을 응용하여 맛있고 예쁜 음료를 만든다. 몸에 좋은 약이 입에 결코 쓰지 않다는 것을 알리고 싶다고 한다.


쌍화:뱅쇼
재료 : 감초, 황기, 일당귀, 천궁, 대추, 작약, 계지, 육계, 포도, 꿀
1) 약재와 포도, 꿀을 물에 넣고 센 불에 끓인다.
2) 레몬을 띄워 마무리한다.

쌍화차는 기와 혈, 이 한 쌍을 조화롭게 만들어 몸의 밸런스를 맞춰주는 보약이다. 몸의 균형이 무너졌을 때 쉽게 찾아오는 감기에도 좋고 피로회복에도 좋다. 한약 맛을 줄이고자 포도를 넣었더니 맛도 색감도 뱅쇼처럼 나와 쌍화:뱅쇼라는 이름을 붙였다. 그러나 와인은 들어가지는 않는다. 알코올에 예민한 분들을 위한 배려다.
몸이 안 좋은 날이면 카페를 찾아 쌍화뱅쇼를 드시는 분들이 많다. 약초원의 시그니처 메뉴다.


하-하하
재료 : 생강, 흑설탕, 계피, 베르가못, 얼그레이, 잣
1) 물에 계피와 생강을 넣고 끓인다.
2) 베르가못과 얼그레이를 블렌딩한다.
3)잣을 올려 마무리.
 
티를 블렌딩해 뻔하지 않게 만든 수정과다여름버전에는 시트러스 계열의 시원한 향이 나는 베르가못과 얼그레이를 넣어 상큼함을 더하고겨울버전에는 글래머러스한 향이 나는 차를 블렌딩한다
수정과에 티를 블렌딩한다는 아이디어는 근처 디저트 카페인 미완성식탁 사장님의 것이다. 한 동네에서 가게를 운영하면 경쟁을 할 것 같지만 사실 서로 도움을 주고받는 게 더 많다

 
한 입 베어물면 스며드는 향긋한 달콤함
쿠앤크아뜰리에


쿠앤크아뜰리에는 수원에 위치한 베이커리 주문제작 및 디저트, 베이킹클래스를 진행한다. 르꼬르동 블루 제과를 졸업하고 동경제과학교를 수료한 실력있는 파티시에가 직접 클래스를 진행한다. 영국식베이커리와 일본식 구움과자를 비롯해 다양한 종류의 디저트와 베이커리를 다룬다.


고구마 밤 몽블랑
 
재료 : 반죽(버터, 슈가파우더, 바닐라에센스, 계란 노른자, 박력분)
고구마크림(버터, 슈가파우더, 아몬드가루, 계란, 삶은 고구마)
샹띠크림(생크림, 설탕, 꾸앵트로)
밤필링(밤페이스트, 생크림, 밤조림)
1) 재료를 넣고 만든 반죽을 냉장고에서 휴지시킨다.
2) 타르트팬에 반죽을 올리고 고구마크림을 올려 굽는다.
3) 완성된 타르트위에 샹띠크림과 밤필링을 올려 완성한다.

프랑스에서 유명한 디저트로 몽블랑 자체가 밤을 사용하는 메뉴다. 초겨울이지만 가을 분위기가 남아있는 11월이라 밤을 메인으로 고구마가 함께 하면 좋을 것 같았다. 둘 다 비타민이 풍부하고, 묵직한 느낌이라 섞으면 목이 메일 것 같지만 의외로 맛의 강점을 더 돋보이게 해준다.
클래스를 꾸준히 열어오고 있다. 보통 수강생분들은 전문가 못지 않게 디저트에 관심도 많고, 또 어느 계절에 어떤 재료가 가장 맛있는지 스스로 공부를 하고 오기에 수준이 높다. 몽블랑은 언제 먹어도 맛있고 비주얼도 좋기 때문에 계절에 상관없이 클래스 문의가 들어오지만 가을이 되면 그 인기가 가장 좋은 메뉴다. 계절이 변하고 있다는 것을 알게 해주는, 반가운 메뉴 중 하나다.

 

오늘 분량의 볕 같은, 온기
온기, 경


온기경은 따스한 햇살 같은 빛과 향취로 채운 풍경을 만든다는 뜻이다. 낯선 듯 낯설지 않은 공간에서는 커피는 물론 손수 내려주는 다양한 차와 쉽게 접하기 어려운 한국적인 디저트를 만나볼 수 있다. 이름만큼 생소한 맛이지만 남녀노소 누구나 친숙하게 그 맛과 분위기를 즐기는 공간

율란
재료 : 밤, 꿀, 계피가루 혹은 초코가루 혹은 깨나 곱게 다진 잣가루
1) 밤을 푹 찐 뒤, 고운채에 내려 가루를 낸다.
2) 곱게 내려진 밤의 속살에 꿀을 넣어 잘 저으며 섞는다.
3) 적당량을 덜어 손으로 밤모양으로 빚는다.
4) 준비된 고명가루를 찍어서 밤의 형태로 만들어서 마무리.

밤에는 비타민이 풍부하고 가을부터 겨울까지도 꾸준하게 생각나는 제철 재료다. 하지만 일반적으로 우리가 밤을 즐기는 방식은 굽거나 찌는 등 비교적 단조로운 경우가 많다. 그 자체로도 맛있지만 이를 한국식으로 더 특별하게 즐길 수 있다는 것을 알리고 싶었다. 집에서 직접 만들어 먹던 것을 그대로 메뉴로 만들었고, 지금 시기가 제철인 만큼 시즌한정으로 제공되는 메뉴다. 쫀득한 밤의 식감과 밤 본연의 단맛 그리고 여기에 초코, 계피가루로 포인트를 주기 때문에 간편하면서도 꽉 찬 맛을 즐길 수 있다.
찾아주시는 손님들 중 한국적인 정서를 좋아하시는 분들이 많은데, 시즌이 시작되면 본인이 먹는 것보다 지인에게 선물하기 위해 더 많이 찾아주는 메뉴다.

 


손에 쥐어지는 달콤한 세계
엘리제이


엘리제이는 조용한 동네에 위치한 아담하고 예쁜 공간이다. 각종 디저트 주문제작 및 클래스를 운영하고 있고, 그 능력과 디저트의 맛과 비주얼로 유명세를 떨치고 있다. 섬세하고 감각적으로 완성한 메뉴들은 주문제작으로 이루어지기에 신선하며 클래스 반응 또한 호평이다.



로즈애플타르트
재료 : 타르트지 (박력분, 아몬드가루, 슈가파우더, 소금 약간, 계란, 찬버터)
로즈애플 (사과, 설탕, 물)
사과조림 (사과, 설탕, 계피가루, 소금, 전분)
크럼블 (버터, 박력분, 아몬드가루, 슈가파우더)
1) 사과와 설탕, 계피가루를 넣고 졸이다가 식힌 뒤 전분, 소금, 계피가루를 넣는다.
2) 타르트지를 밀어 머핀틀에 깔고 사과조림을 넣는다.
3) 
얇게 썬 사과를 설탕물에 살짝 끓여서 식힌 후 10장씩 말아서 장미모양을 만든다.
4) 사과조림 위에 사과장미를 올리거나 소보로를 만들어 올려서 마무리한다.

최근 홍로가 너무 예쁘고 맛있어서 로즈애플타르트를 만들기에 딱 적기라고 판단했다. 핵심메뉴인 사과만으로도 새콤달콤한 맛이 일품인 사과타르트가 완성된다. 여기에 사과와 궁합이 좋은 계피를 살짝 더해주면 맛이 없을 수가 없다.
평소에 가장 자주 먹는 과일 중 하나인 사과를 특별하게 즐길 수 있는 방법이다. 특히 그 맛과 비주얼이 뛰어나기 때문에 선물로도 많이 찾는 메뉴 중 하나다. 가수 황치열의 팬이었던 손님이 사인회때 선물하고 싶다고 주문을 한 적이 있는데, 후에 SNS에 올라온 애플타르트와 맛있었다는 후기에 기분이 좋았던 기억이 있다.