커피생두의 비밀스러운 여행

커피생두의 비밀스러운 여행
발효커피여행 (3)

Reporter 박승규(벙커컴퍼니 대표) Cooperation ㈜루페



월간 <커피앤티>는 총 6회에 걸쳐 격월로 발효커피와 클린커피에 관한 내용을 연재한다. 발효커피는 사향고양이의 배설물에서 수확하는 루왁커피를 바탕으로 ㈜루페에서 과학적인 접근을 거쳐 출시, 유통하는 커피다. 발효과정에서 커피에 묻은 각종 오염물질을 세척해 보다 깨끗한 클린커피를 지향한다.

벙커컴퍼니는 이 발효커피를 바탕으로 다양한 원두로스팅과 커핑을 한다. 이번 연재는 벙커컴퍼니 박승규 대표가 ㈜루페의 발효커피를 만난 과정으로 시작해 우리가 마시는 커피와 오염물질의 상관관계를 ㈜루페의 여러 자료를 바탕으로 풀어낼 예정이다.

세 번째 시간에서는 커피생두가 사향고양이를 비롯한 동물들의 뱃속을 지나며 겪는 비밀스러운 여행을 소개한다. 동물의 장기 안에서 펼쳐지는 황홀한 여행은 어떻게 세계인의 코와 입을 사로잡은 커피로 재탄생하는 걸까? <편집자 주>


인도네시아를 여행하다 가끔 운이 좋으면 커피나무를 오르내리는 고양이를 만날 수 있다. 이 고양이가 커피나무를 오르는 건 잘 익은 커피열매를 먹기 위해서다. 이름은 ‘루왁’(Luwak), 인도네시아 야생에서 살아가는 사향고양이다.

커피도 체리나 앵두처럼 과피와 과육을 지닌 열매다. 커피가 곱게 익을 때가 되면 이 고양이들은 커피나무에 올라 잘 익은 커피체리를 냉큼 한 입에 물고 씹고 삼키는 일을 반복한다. 고양이 입 속으로 들어온 커피체리 역시 마찬가지. 입 속에서 솟아나는 효소를 만나 분해가 되기 시작한다. 이 과정은 식도와 상부 위장을 지나 다시 햇빛을 볼 때까지 지속된다.

베트남의 족제비, 아프리카 원숭이를 겪고 태어난 커피 역시 모두 이런 비밀스러운 동물의 장관을 경험한 커피들일 것이다. 재미있고 비밀스러운 일들인 건 맞지만, 다시 잘 들여다 보면 이런 일련의 커피생두 여행 곳곳에는 어마어마한 위험이 도사리고 있다. 바로 동물의 장기를 거치며 오염되는 유해미생물과 독소, 그리고 각 동물이 지닌 바이러스에 계속 노출된다는 사실이다.

동물의 장기를 거치며 효소반응과 발효를 거쳐 풍부한 맛과 향으로 감동의 순간을 경험할 수 있다. 이 감동의 순간을 보다 깨끗하고 안전하게 느낄 방법은 없을까?

효소와 pH, 점액질, 미생물, 온도 등 동물의 장기를 연구해 그런 조건을 동일하게 적용할 수 있다면 가능할 것이다. 동물유래커피 연구를 지속하는 것은 한편으론 멸종위기에 처한 동물들의 행복한 날을 위한 일이기도 하다.


자세한 내용은 월간 <커피앤티> 6월호(197호)에서 만나볼 수 있습니다.