끝없는 지평선, 붉은 땅 테라록사(terra roxa)



Trip to Origin: Roaster Camp of Brazil
커피의 나라, 브라질을 가다


Editor·Photo
이경선(Lora LEE) 카페게더 대표 / GATHER 커피랩 대표
연응주(E.Z. Yon) LA Coffee College 학장 / LaB Coffee & Roasters 대표

세계 최대 커피생산량을 자랑하는 커피의 나라 브라질. 브라질은 단순히 커피를 생산하는 여타 아프리카 및 중남미 생산국과 달리 소비량으로도 세계 2위를 자랑한다. 초등학교 급식에서도 진한 커피에 따뜻한 우유를 탄 ‘카페지뉴’(밀크커피)를 제공한지 오래다.

전 세계 어디에도 브라질커피가 닿지 않는 곳이 없을 정도로 브라질은 생산과 수출에 있어 독보적인 자리를 유지한다. 그 명성에 걸맞게 커피에 관한 생물, 생태학적 연구에 투자를 많이 하고 인력을 집중한다. 이는 현존하는 각종 커피에 대한 이론의 근간을 이루게 했다. 이번 브라질 방문으로 압도적인 커피산업에 대한 인프라가 농업 및 유전공학과의 접목을 통해 지속적으로 발전하고 있음을 직접 느끼고 관찰할 수 있었으며, 커피인 중 한 사람으로써 브라질을 커피강국으로 다시금 인정하지 않을 수 없게 됐다.

이런 커피강국 브라질에서 지난 1월 스페셜티생두 전문 기업인 CAPRICORNIO를 중심으로 몇몇 뜻이 일치하는 사람들이 모여 ‘브라질 로스터 길드’(Brazil Roaster Guild)를 조직했다. 이어 지난 7월 26일부터 8월 2일까지 브라질 남부 Parana에 위치한, 우리 농업진흥청에 해당하는 IPAR(The Agronomical Institute of Parana)에서 ‘제1회 브라질 로스터 캠프’(Brazil Roaster Camp)를 개최했다.

미국 LA에서 로스팅과 커피컨설팅을 하는, 이 글의 공동필자인 연응주 학장(LA Coffee College)은 2017년 개인적인 친분이 있던 CAPRICORNIO 파트너 중 한 명인 Edgard Bressani를 통해 커피산지인 브라질에 걸맞는 커피교육 프로그램을 만드는 프로젝트에 공동으로 참여한다.


이번 브라질 커피탐방은 전반부 3일의 로스팅캠프와 후반부 3일의 중소규모 농가방문으로 이뤄졌다.

전반부 로스팅캠프는 3일간 각국 챔피언들이 관심을 갖고 연구한 주제발표와 브라질 커피시장의 현황, CAPRICORNIO의 과학재배에 대한 프리젠테이션이 이뤄졌다. 3일차에는 이번 캠프의 하이라이트인 로스팅 팀 챌린지를 진행해 의미있게 마무리했다.

후반부 3일은 CAPRICORNIO에서 직접 운영하는 California Estate를 방문해 브라질커피에 대한 오해와 선입견에 대한 프리젠테이션을 보고, 이를 극복하기 위해 브라질이 생산자 단계에서 어떤 노력을 하는지에 대한 설명은 물론 눈으로 직접 확인하는 시간을 가졌다. 이어 Piraju에 위치한 CAPRICORNIO의 헤드쿼터에 방문해 이들이 관심을 가진 소규모농가의 판매촉진을 위한 프로젝트인 Four Season Project에 대한 개요, 현재까지 진행된 상황에 대한 설명을 듣고 이 프로젝트에 참가한 브라질 소규모농가를 방문하는 일정으로 전체 일정을 마무리했다.

캠프 한 눈에 보기

DAY 1
캠프 첫 날, 첫 순서는 챔피언들이 프로밧 샘플로스터를 사용해 펼치는 샘플로스팅의 향연이다. 생산자와 소비자 간 생두평가에 관한 만족도에 있어 서로 다른 부분이 ‘샘플로스팅의 차이’에서 기인하는 바가 크다는 생산자들의 주장을 확인해보기 위해, 여러 챔피언들의 샘플로스팅 Case로 분석해보는 일정이다.

DAY 2
스웨덴 챔피언인 Henrik Arvidsson의 ‘결점두(Defect Bean)가 로스팅에 미치는 영향’ 프리젠테이션이 진행됐다. 직접 실험을 거쳐 얻어낸 결과다. 그런 노력이 로스팅 챔피언의 영광을 안긴 바탕이 아닌가 생각했다. 오후에는 안중혁 원장의 Scentone Aroma Kit를 이용한 커피향미 세미나가 진행됐다.

DAY 3
캠프 마지막 날은 CAPRICORNIO의 Co-Founder이자 커피재배학자인 Luiz Saldanha(Brazil)의 ‘스페셜티커피 생산에 적용된 다양한 Fermentation’에 관한 발표가 있었다. 이번 행사의 메인 스폰서인 CAPRICORNIO 직영 커피농장인 California 농장에서 실제 적용한 결과를 바탕으로 이뤄진 사례 발표가 주를 이뤘다.

브라질은 대단위 플랜테이션에서 품질보다 생산량에 중점을 두고 커피를 생산하는 국가다. 스페셜티커피라고 해도 아프리카나 중미의 커피에 비해 다소 향미가 떨어진다고 생각했는데, 이번 Brazil Roaster Camp와 이후 진행된 농장방문을 통해, 직접 그들이 재배하는 Micro Lot 스페셜티커피 생산의 실제를 보고나니 그간 우리가 가졌던 시냅스, 생각의 틀이 많이 바뀌었다. 커피의 나라라는 슬로건에 걸맞게 국가기관을 비롯해 개별 농장은 새로운 품종 개발과 혁신적인 프로세싱을 연구하고 적용하며 품질을 향상시켜 나갔다. 이는 한국 커피전문가들에게 아직 알려지지 않은 새로운 경험이다.

농장 방문과 브라질 커피의 구체적인 내용, 다른 챔피언 인터뷰는 다음 2회에 걸쳐 이어진다.


더 자세한 내용은 월간 <커피앤티> 9월호에서 만날 수 있습니다.