콜롬비아 내추럴에서 답을 찾다, 카페 토팡가



콜롬비아 내추럴에서 답을 찾다
2018 골든커피어워드 콜드브루부문 금상, 토팡가

Editor 최정호 Photo 지우탁

서울 강동구청 부근에 소문난 장소가 있다. 바로 2018 골든커피어워드(이하 GCA) 콜드브루부문 금상을 받은 로스터리 카페 ‘토팡가’다. 건물 외경은 심플하면서도 품위가 느껴진다. 내부에는 이른 시간에도 불구하고 몇몇 사람들이 평온하게 커피를 즐기고 있다. 문을 열고 들어서자, 잔잔한 뉴에이지 음악과 함께 서민영 대표가 반갑게 맞이해 줬다.

서 대표는 카페 오픈 이후 지속해서 대회에 커피를 출품했다. 그의 도전은 수상보다는 지금껏 잘해오고 있는지에 대한 의문에서부터 시작됐다. 객관적인 평가를 통해 현재의 위치를 가늠하는 동시에 스스로에게 새로운 동기를 부여함으로써 지속 가능한 동력원이 필요하다는 생각도 들었다.
"출품을 할 때마다 다양한 시도를 해요. 반복되는 일상으로 인해 기계처럼 정체된 느낌을 받곤 하는데, 이런 대회를 통해 활력을 되찾고 발전의 계기를 얻고 싶었습니다."
다양한 시도 끝에 최상의 향미 조합을 발견, 결국 GCA 수상커피 반열에 오른 그의 콜드브루에는 많은 고민과 노력이 고스란히 담겨 있다.

현재의 위치 찾기, 혹은 동력 얻기
서 대표는 향미가 강한 커피를 만들고 싶었다. 그래서 향이 강한 에티오피아 원두만 여러 번 블렌딩 해보았다. 그러나 막상 커피를 내려 맛을 보면 2%가 부족했다. 에티오피아 원두는 화사한 향이 돋보이지만 묵직한 느낌이 나지 않았다. 고민 끝에 다른 원두와 섞어보기로 마음먹고 직원들과 원두 샘플테스트를 진행했다. 그러다가 콜롬비아 내추럴이 다른 내추럴 원두보다 묵직한 느낌이 들고 맛과 향이 강하다는 사실을 깨달았다. 논의 끝에 에티오피아 워시드와 콜롬비아 내추럴을 블렌딩하기로 결정했다.



콜롬비아 내추럴에서 답을 찾다
GCA 수상 이후 특별히 내세우지도 않았는데 알음알음 입소문을 타면서 가게에 활기가 더해졌다. 당연히 콜드브루 매출도 눈에 띄게 증가했다.
"원래 출품용 블렌딩은 매장에서 쓰려고 했던 게 아니었어요. 기존 콜드브루 블렌딩은 가게에서 판매하는 에스프레소 블렌딩이랑 같았거든요. 그런데 수상 이후 상 받은 커피를 찾는 손님들이 적지 않은 거예요. 따로 판매할 생각은 없었는데, 이참에 아예 기존의 에스프레소 블렌딩과 수상한 블렌딩 두 가지 콜드브루를 함께 판매하게 됐습니다."
여러 대회에 커피를 출품하고 수상을 경험하면서 서 대표는 일반 판매용 커피와 대회 출품용 커피를 나눠 생각하게 됐다. 일반적인 블렌딩으로는 '명함을 내밀기 어렵기 때문'이다. 물론 특별한 맛을 내기 위해 고급 생두를 찾고 확보하는 노력과 투자는 필요하다. 그 과정을 통해 얻고 배우는 것 또한 많다.
"대중들의 입맛에 맞춘 커피와 전문가들이 평가하는 커피에는 차이가 있는 것 같아요. 처음에는 몰랐는데, 대회를 많이 경험하다 보니 구분해야 된다는 사실을 깨달았습니다."



판매용과 대회용의 차이 혹은 괴리
토팡가 내부는 아기자기한 소품들로 꾸며져 있다. 그래서 더욱 정감이 가고 편하게 느껴진다. 소품의 대다수는 모두 서 대표 아내, 강혜진씨 작품이다.
"저희는 계절마다 인테리어를 조금씩 바꿔요. 거창한 건 아니고 자그마한 소품 위주로 변화를 줘서 계절감을 표현해보잔 거죠. 아내가 디자인 공부를 했어요. 인테리어 쪽에 관심이 많아서 열심히 도와주고 있습니다."
카페 구석에는 그림이 그려진 기타가 하나 전시돼 있다. 지금은 활동하지 않는 디자이너의 작품이다. 기타마다 주인의 사연을 담아 표현하는 프로젝트 일환이었는데, 서 대표에게는 커피 그림을 그려줬다. 카페를 운영하면서 이 기타와 관련된 에피소드가 있다.
“근처 회사에서 단체손님이 오신 적이 있어요. 어떤 직원분이 생일이었는지, 다들 생일축하 노래를 부르시더라고요. 그런가보다 했는데, 한 분이 벽에 걸려 있는 기타를 쳐도 되냐고 물으셨어요. 재밌겠다 싶어서 그러시라고 답했죠. 그렇게 기타를 치면서 다 같이 노래를 부르는데, 카페 안에 온통 음악으로 가득 차오르는 느낌을 받았습니다. 모두 웃으며 그 순간을 즐겼어요. 기타를 보면 그 순간의 감흥이 종종 생각납니다.”

  
음악에 취한 카페, 멈추지 않는 도전
 “이곳은 외지사람이 많지 않은 지역입니다. 여기서 한 발 더 나가 다양한 프로그램을 통해 다양한 사람들을 만나고 싶어요. 이를 위해 지금까지는 시도해보지 못한 일도 해보려 합니다.”
그게 뭐냔 물음에 서 대표는 웃음으로 답한다. 아직은 속을 다 공개할 때가 아니란 얘기다.
그는 분점을 준비하고 있다. 확실하진 않지만 새 카페의 방향성을 가늠해볼 수는 있다. 어디에 어떤 카페를 내든 그에게는 음악이 있고, 도전은 멈추지 않을 것이기 때문이다.


 
<월간 커피앤티 3월호(206호)에서 더 자세한 내용과 이미지를 만나볼 수 있습니다>

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