Guide | Cupping 꾸준함은 배신하지 않는다


꾸준함은 배신하지 않는다

수요커핑대회와 스코어링

10월은 커피박람회 및 대회가 열리는 달이다. 수요커핑회에서는 이러한 흐름에 맞춰 작게나마 참여자분들과 커핑대회를 표방한 작은 경연을 준비했다. 커핑에서 가장 뜨거운 관심을 받는 것은 역시 커핑대회다. 일반적으로 각각의 트레이에는 총 3개의 커핑 보울이 있고 그중 두 개는 같은 커피가, 나머지 하나에는 다른 커피가 담겨 참가자에게 제공된다. 하지만 이번 수요커핑회에서는 총 10개의 트레이에 담긴 다른 커피를 고르는 시간을 가졌다.
통상의 커핑대회는 얼마나 정확하게 샘플들의 차이를 체크하고 골라내는지가 관건이다. 그 정확도와 함께 시간을 얼마나 단축하는지도 순위를 결정하는 중요한 포인트다. 국내에서 열리는 여러 커핑대회 참가 및 출제, 운영을 해 온 입장에서, 꾸준히 커핑을 하는 분들에게는 실전과 다를 바 없는 이런 경연이 커피 평가 이전에 ‘분별력’을 키우는 좋은 지표가 되어준다.
참가자 분들의 든든한 ‘우려’에 힘입어 조금 높은 난이도로 커핑을 진행했다. 총 10개의 조에는 같은 나라이지만 끝까지 관찰하고 테이스팅 하면 구별이 가능한 샘플들과 다른 품종, 그리고 프로세싱의 차이를 보이는 샘플들이 제공됐다. 중미, 남미 아프리카로 진행했는데 3세트는 중간 난이도, 4세트는 중상 난이도, 3세트는 상급 난이도로 문제를 출제했다. 또 여타의 공식대회와는 다르게 각각의 참가자들이 답안을 작성하고 자율적으로 거수하는 방식으로 결과를 확인했다. 답이 되는 커피샘플은 커핑보울의 바닥에 스티커로 표시한 뒤, 최종적으로 들어서 확인했는데 결과가 놀라울 정도로 높은 정확도를 보였다.
1개의 그룹을 제외한 9개의 그룹에서 절대다수가 정답 커피에 기표를 했고, 2명이 각각 9개를 맞추면서 공동 1위를 기록했다. 그중 한 명은 얼마 전 미국에서 진행한 커피감정사 시험에 합격하기도 했다.



커핑대회의 목적은 단순히 정답을 많이 맞히는 것이 아이다. 그 커피가 가지는 긍정적, 부정적인 부분을 주어진 시간 동안 충분히 체크하여 평가하는 것이다. 그 평가자료로 커피의 가치를 가늠하는 것이다 보니 다른 대회와 다르게 퍼포먼스 측면에서 조금 심심하다는 의견도 있다. 하지만 무엇보다 개개인의 관능평가력에 의해 진행되는 만큼 참가하는 개인의 집중력과 경험치가 다른 커피대회에 비해 결코 적다거나 가벼운 것은 아니다. 다양한 커피를 경험하고 그중에서 미묘한 차이를 분별하는 능력은 단시간에 완성되는 것이 아닌 만큼 꾸준히 참석하는 수요커핑회 참가자들이 보여준 결과는 약 2년이라는 시간 동안 개개인의 관능평가력이 본인도 모르게 상승했다는 의미로 해석할 수 있어 고무적인 시간이었다.
-사진 별도 첨부-

추석연휴를 앞둔 수요커핑회에서는 지난 시간의 Triangulation에 이어 ‘점수’에 관한 부분을 나누는 시간을 가졌다. 자연의 산물인 커피를 ‘숫자’로 평가한다는 것이 결코 쉬운 일은 아니다. 하지만 상품으로써 가치를 매기고 그 가치에 의해 거래되는 ‘상품’이라는 관점에서 보자면 모호한 품질의 평가보다 ‘숫자’로 일원화하는 것은 필연적이라고 할 수 있다.
숫자, 즉 점수라는 것은 평가자의 역치에 따라 같은 품질임에도 불구하고 다른 수치로 나오는 게 어쩌면 자연스러운 것일 수 있다. 하지만 개개인의 다른 평가 수치를 보정하는 ‘칼리브레이션’이 선행되면 숙련도가 있는 평가자들이 모인 집단에서는 상당히 높은 결과를 산출해 낼 수도 있다.
이 스코어라는 것의 초기 모델은 SCAA(현 SCA) 산하 CQI에서 개발된 것으로, 수입되는 커피의 품질 평가를 위해 전 세계에서 통용되고 있다. SCA 기준의 스코어 시트상의 총합 점수가 80점 이상이면 Specialty Grade로 분류되고, 80점 미만의 커피를 Commercial Grade로 나누는데, 스코어 시트 상의 각 항목 즉 fragrance/aroma, flavor, aftertaste, acidity, body, balance, uniformity, cleancup, sweetness, overall의 10개 항목의 점수를 합산하여 100점 만점을 기준으로 스코어링을 한다. 각각의 항목 중 6~10점을 산정하는 fragrance/aroma, flavor, aftertaste, acidity, body, balance, overall
7개 항목과 일관성을 기준으로 10점(2점씩 5개의 커핑볼)을 산정하는 uniformity, cleancup, sweetness의 3개 항목으로 구성된다. 표준 점수 7점으로 가정한 7개 항목 총 49점과 일관성 등의 문제가 없어 3개 항목 모두 10점을 적용한 30점이 더 해지면 총점 79점을 얻어서 Commercial grade를 받는데 커피의 단점이 없고 커피의 균일도가 문제가 없는 경우 통상 Commercial grade를 받는다고 봐도 무관하다.



수요커핑회에서는 참가자 개개인이 가장 표준적인 점수를 제시하고 전체 평균점수와 자신의 점수가 얼마나 차이가 나는지를 확인하고 조정하는 것으로 진행됐다. 숙련된 전문 커퍼라고 하더라도 칼리브레이션은 반드시 해야 하는 것이기 때문에 참가자 개개인들이 낸 점수의 정확도보다는 평균값에서 멀어진 항목별, 총합 점수가 얼마나 더해지거나 덜해지는지를 확인하고 스스로 보정하는 것에 집중했다. 편차를 보정하고 맞춰가는 과정을 미리 체험해 봄으로써 어떤 곳에서 어떤 커피를 커핑하고 점수를 산출하더라도 편중된 평가를 내린다거나 비슷비슷한 점수대를 산정하여 지극히 주관적이거나 평가에 득이 되지 않는 평균값을 내는 경우를 피하도록 하고, 좀 더 객관적인 평가를 내릴 수 있도록 체험해 보는 자리였다.

 
Retro60 Coffee&Lab에서는 커피의 본질에 접근하기 위한 수업과 반복적인 커핑의 기회를 만들기 위해 매주 수요일 저녁 '수요커핑회'를 진행하고 있다. 수강생뿐만 아니라 커핑과 커피에 관심이 있는 누구나 참여할 수 있다.




곽승영 | Retro60 Coffee&Lab 대표
SCA/CQI certificated Q- arabica grader
SCA Roasting Professional

WCCK WCRC final Sensory Judge(2017)
SCA WbrC 운영위원
SCAK Roasting Chamiopinship Tech Judge (2014,2015)
MoC 출제위원(2016)
Cupper’s Korea Cup Tasters Championship 출제위원(2014,2015)
CCAK Cup Tasters Championship 출제위원(2016,2017)
Colombia Quindio Connection international Jury(2016)