디펙트빈이 커피에 미치는 영향



SCA에서는 커피산지에서 나올 수 있는 Defect Bean을 규정하고 있다. SCA Campus인 마리스텔라 커피랩은 수업 중 특히 이 부분을 강조하고 있는데 그 분류는 하단과 같다.
 
* 결점두 특성상 심각한 경우에 카테고리 1, 나머지는 카테고리 2로 분류했다.
* 생두 350g 중 카테고리 1에 속하는 디펙트 빈이 1점만 있어도 스페셜티를 받을 수 없다. 카테고리 2에서도 5점을 넘으면 스테셜티커피가 될 수 없다.
* 각 분류마다 1점이 되는 디펙트의 개수가 다르다.

카테고리 1의 결점두를 살펴보자.
Full Black(풀블랙): 정제공정에서 발효가 많이 되거나 흙과 접촉하여 발효된 경우로 전체가 검은 색을 띈다. 과발효되거나 부패한 맛 혹은 곰팡이맛이 나면서 자극적이고 불쾌한 산미가 특징이다.
Full Sour(풀사우어): 너무 늦게 수확했거나 발효 과정 시, 물에 오염되었거나 건조가 아주 느리게 진행된 경우로 전체적으로 노르스름하거나 갈색을 띈다. 과발효된 맛과 불쾌한 산미, 떫은맛이 난다.



​자세한 내용은 월간 <커피앤티> 3월호(194호)에서 만나볼 수 있습니다.