Guide | Cacao 빈투바 초콜릿의 현재와 미래

빈투바 초콜릿의 현재와 미래
 
Repoter 김창용(Bonaterra Cacao Mill & Chocolate Maker Sdn. Bhd, 코타 키나발루, 말레이시아)
 
빈투바 초콜릿의 현재
믿기지 않을 수도 있지만 지난 10여 년 사이 국내 빈투바 초콜릿 시장의 규모는 여타 아시아 국가들과는 비교가 되지 않을 정도로 폭발적인 성장세를 보여 왔다. 카카오나 빈투바 초콜릿과 관련된 정보에 대한 소비자들의 이해 역시 마찬가지다. 지난 7월 말 싱가포르의 칼리 바우트 초콜릿 아카데미에서 5일간 진행했던 빈투바 초콜릿 제조 관련 세미나를 통해서도 이를 확인할 수 있었다. 세미나에 참석했던 다양한 아시아 국가들의 셰프들 대부분이 빈투바 초콜릿은커녕 카카오의 품종에 대한 이해조차 부족했다. 편의점에서도 카카오 닙을 어렵지 않게 구할 수 있는 국내의 상황과는 비교 자체가 어려운 것이 현재 아시아 카카오, 빈투바 초콜릿 시장의 상황이다. 카카오의 품종을 비롯해서 후처리 과정에 대한 정보와 이해의 부족은 좋은 빈을 선택하는데 문제가 된다. 그리고 이는 결국 빈투바 초콜릿의 품질에도 영향을 미칠 수밖에 없다. 다른 분야와 마찬가지로 빈투바 초콜릿의 경우도 기본이 되는 좋은 카카오 빈에 충실해야 하는 것은 당연한 이치다.
지난 8년간의 카카오, 빈투바 초콜릿 관련 세미나를 진행하면서 가장 많이 받았던 질문은 바로 빈투바 초콜릿 시장의 향후 전망이다. 사업성이 있는지의 여부다. 이는 빈투바 초콜릿에 관심이 있거나 현재 관련 제품을 생산해 내는 초콜릿 메이커들의 가장 큰 관심사이자 궁금증이기도 하다. 이러한 질문의 요지를 생각해 보면 실은 여전히 빈투바 초콜릿에 대한 소비자들과 시장의 반응이 기대에 못 미친다는 반증이기도 하다. 국내 시장의 가파른 성장세에도 불구하고 아직은 갈 길이 먼 상황이다. 아래는 초콜릿 선호도를 보여주는 자료다.
 
선호 초콜릿
 
조사 자료에서 알 수 있듯 국내 소비자들의 절반 가까이가 가장 선호하는 초콜릿으로 다크 초콜릿을 손꼽았다. 그러나 실제 시장에서 판매되는 초콜릿을 살펴보면 이러한 선호도와는 좀 다른 양상을 보인다. 아래는 국가별 초콜릿 소비를 백분율로 보여주는 것이다.
 
 
국가별 초콜릿 소비 형태 
출처 : (International Cocoa Organization, 2015)
 
보는 대로 한국의 경우 여타 아시아 국가들에 비해 밀크 초콜릿의 소비 비율이 상대적으로 높다. 초콜릿 선호도와 실제 소비자들이 선택하는 초콜릿이 다르다는 의미다. 왜 이런 결과가 나오는지를 확인하기 위해서는 우선 초콜릿의 주요 구매 및 소비 대상과 구입처에 대해 살펴볼 필요가 있다.(아래 도표 참조) 우리나라 초콜릿 구매와 소비 패턴은 전 세계적으로도 특이한 편에 속한다. 특정 기간에 특정 계층이 소비하는 초콜릿 양이 전체 연간 소비량의 30%에 육박하기 때문이다. 
 
 
초콜릿 소비 연령
출처 : (International Cocoa Organization, 2015)
 
도표를 통해 확인할 수 있듯이 우리나라 초콜릿의 주 소비층은 10대 이하의 청소년이다. 이들이 초콜릿을 구매하는 시기는 빼빼로 데이(11월 11일)에서 화이트 데이(3월 14일) 사이에 집중적으로 몰려 있다. 그리고 당연히 이 시기에 구매하는 초콜릿 대부분은 대형 초콜릿 업체의 기획 상품이 주를 이루게 된다. 
 
 
초콜릿 구매처
출처 : (International Cocoa Organization, 2015)
 
이는 초콜릿 구매처를 통해서도 확인할 수 있다. 쇼콜라티에나 초콜릿 메이커들이 운영하는 초콜릿 전문점에서 초콜릿을 구매하는 비율은 전체 구매의 8% 정도로 미미하다. 더 큰 문제는 지금까지 살펴본 초콜릿 관련 조사 내용이 빈투바 초콜릿이 아닌 일반 초콜릿 관련 내용이라는 사실이다. 이를 빈투바 초콜릿에 대입해 보면 상황은 더욱 암담하다. 빈투바 초콜릿은 다크 초콜릿 시장에서도 작은 부분을 차지하기 때문이다.
현재 많은 이들이 카카오나 빈투바 초콜릿 관련 사업에 관심을 두고 있는 것으로 알고 있다. 스톤 그라인더나 풍구(winnower)와 같은 관련 장비 시장의 규모 또한 점점 커지고 있다는 이야기도 종종 들을 수 있다. 개인적으로 2년 전부터 감당하기 어려울 만큼 빈투바 초콜릿에 대한 다양한 문의 메일과 연락을 받고 있다. 그럼에도 불구하고 빈투바 초콜릿 관련 사업을 섣불리 추천하지 못하는 이유는 바로 위에서 보여준 대로 여전히 그 시장 규모가 미미하기 때문이다. 좀 더 냉정한 시각과 판단이 필요한 것이다.
 
빈투바 초콜릿의 전망
매년 초콜릿 제품의 트렌드에 대한 다양한 견해와 전망 기사를 접하게 된다. 대부분 이미 잘 알고 있는 내용이거나 다른 디저트 분야와 중복되는 내용이다. 그러나 실제 소비자들이 트렌드와 상관없이 빈투바 초콜릿을 포함 수제 초콜릿을 선호하는 데는 아래와 같은 인식이 가장 큰 영향을 미친다. 이는 소비자들의 수제(빈투바) 초콜릿에 대한 기대치이기도 하다.
 
Sugarless Natural Ingredients Antioxidant Certificate
 
특히 설탕 함량의 정도는 일반 소비자가 초콜릿을 구매할 때 가장 크게 고려하는 부분이다. 실제 구매와 상관없이 밀크 초콜릿보다 다크 초콜릿의 선호도가 높은 이유도 같은 맥락이다. "초콜릿=설탕 과다"라는 선입견은 카카오 농장의 아동 노동과 더불어 초콜릿 관련 종사자들에게는 아킬레스건과 다름없다. 물론 현재는 점점 더 많은 종류의 무설탕 혹은 대체당 초콜릿들이 시장에 속속 등장하고 있다. 그러나 여전히 초콜릿의 종류와 상관없이 설탕이 많이 들어 있을 것이라는 선입견은 깨질 기미가 보이지 않는 것도 사실이다. 그나마 다행인 점은 빈투바 초콜릿의 경우 상대적으로 설탕의 함량이 적고 원재료에 충실해 건강에 좋다는 인식이 처음부터 잘 자리 잡고 있다는 점이다. 특히 소비자의 입장에서 보자면 항산화 물질이 상대적으로 풍부하다는 점은 빈투바 초콜릿의 가장 큰 매력이기도 하다.
 
 
대륙별 초콜릿 소비량
출처 : (International Cocoa Organization, 2015)
 
위는 대륙별 초콜릿 소비량을 표시한 자료다. 아시아의 경우, 중국과 인도의 초콜릿 시장은 브라질, 멕시코와 더불어 연 5~7%에 이르는 가파른 성장세를 보이고 있다. 반면 유럽과 북미의 초콜릿 시장은 정체 내지는 1%대의 미미한 성장에 머물러 있다. 최근 들어 다국적 기업의 초콜릿 제품들이 중국, 일본, 인도등 아시아를 중심으로 처음 출시되는 이유도 그만큼 이 지역의 시장 잠재력과 중요성을 염두에 둔 것이다. 
 
- 건강/윤리/고급
- 중국/인도/브라질/멕시코 시장의 급부상
- 수제 초콜릿 샵과 대기업의 공생 및 경쟁
- 다이렉트 트레이딩의 확대
- 준 초콜릿(인공 카카오 제품) 시장의 확대 성장
- 향미 밸런스의 중요성 대두
 
위 자료는 ‘초콜릿 저널리스트’라는 수제 초콜릿 관련 블로그를 운영하는 샤론 테렌지가 제시한 향후 수제 초콜릿 시장의 전망이다. 기존의 장밋빛 전망들보다는 좀 더 냉정한 시각으로 진단한 내용이다. 초콜릿 시장의 성장, 특히 고급화 추세는 긍정적인 측면에서 보자면 그만큼 다양성이 늘어나고 전체 파이의 크기가 커진다는 것이다. 이는 단순히 다국적, 대기업의 몫이 더 늘어난다는 의미가 아니다. 다양성과 전문성을 무기로 하는 수제 초콜릿 업체들에게 유리한 측면이 더 많다고 해석할 수 있다. 반면 중진국 또는 개발 도상국 시장의 성장은 정확히는 준 초콜릿 시장의 확대를 의미한다. 이러한 나라들의 경우 여전히 가격 경쟁력이 가장 중요한 문제기 때문이다. 한편 빈투바 초콜릿 분야에서 점점 더 그 중요성이 대두되고 있는 것처럼 보이는 향미 평가 부분은 실제 현장에서는 향미의 구별, 분석보다는 종합적인 밸런스가 더 강조되고 있는 추세다. 
현재 카카오, 빈투바 초콜릿 시장의 상황이나 성장 추세가 지난 15년 전의 커피 시장 성장 과정과 유사한 점이 많다는 이야기를 종종 듣게 된다. 그래서 지금이야 말로 빈투바 초콜릿 분야에 도전할 가장 적당한 시기라고 믿는 경우도 있는 것으로 알고 있다. 그러나 새로운 사업 분야가 성장하는 모습은 분야에 상관없이 일정 부분 유사성을 띄게 되는 것은 당연한 이치다. 이를 너무 자의적인 목적을 가지고 과대광고나 확대해석을 해서는 안된다. 커피와 단순 비교를 해봐도 소비자들이 접하게 되는 최종 제품(초콜릿)에 대한 인식이나 반응 또한 큰 차이가 있다. 미국의 샤펜 버거가 처음 빈투바 초콜릿을 시작한 것이 1997년이다. 불과 19년 전의 일이다. 그 사이 국내외 시장의 지속적인 성장세가 있었다고 하지만 여전히 수제 초콜릿 시장의 규모는 전체 초콜릿 시장의 10%를 넘지 못하고 있다. 빈투바 초콜릿은 이러한 작은 시장 안에서도 다시 다크 초콜릿 시장으로 그 범위가 더욱 좁혀지게 된다. 지속적인 성장세에도 불구하고 아직은 섣불리 전망을 예측하기 힘든 것이 사실이다. 빈투바 초콜릿 시장에 대한 보다 신중한 접근이 요구되는 이유이며, 보다 냉정한 시각이 필요하다.
 
생산자 측면에서 바라본 카카오 시장의 전망
지금까지 살펴본 빈투바 초콜릿의 잠재성이나 시장 규모가 소비자 중심인 점을 감안했을 때 초콜릿 제조의 또 다른 한 축인 카카오 재배와 생산이라는 측면을 살펴보면 우리가 알고 있는 것과는 전혀 다른 양상을 확인할 수 있다.
 
가격 변동 추세
 
 
위는 지난 30년간 커피와 카카오 가격의 변동 추이를 나름 조사 정리한 자료다. 카카오의 경우, 커피에 비해 가격 변동폭이 적은 반면 가격 또한 상대적으로 낮은 것을 알 수 있다. 이를 재배 측면에서 좀 더 세부적으로 살펴보면 아래와 같다. 2010년 베트남 중부 닥락 지방의 카카오와 커피의 단위 면적당 생산량과 투입 비용을 정리한 것이다. 바로 아래 도표는 카카오, 그다음은 커피 관련 자료다. (커피는 로부스타 기준)
 
베트남 카카오 단위 면적당 생산량과 투입 비용

 
베트남 커피 단위 면적당 생산량과 투입 비용
 
커피의 경우, 투입 되는비용(비료와 살충제)은 물론 연간 노동일수가 카카오 재배에 비해 압도적으로 많은 것을 확인할 수 있다. 노동 강도에 비해 수익이 높지 않다는 반증이기도 하다. 닥락 지방은 베트남 커피 재배 면적의 53%, 총생산량의 절반을 차지하고 있는 대표적인 농업 지역이다. 현재 이 지역은 아라비카 품종과 더불어 카카오 재배 면적이 점차 확대되고 있는 추세다. 고부가가치 품종으로의 전환이 빠르게 이뤄지고 있는 것이다. 위 자료만을 놓고 보자면 커피 재배에 비해 카카오 재배가 훨씬 더 유리해 보이는 것이 사실이다. 그러나 현실은 생각보다 녹록하지만은 않다. 정작 중요한 것은 카카오, 커피의 시장 가격이 아닌 실제 농민들이 손에 쥘 수 있는 순 판매 비용이기 때문이다. 중간 유통 단계가 복잡하고 완제품 생산까지 더 많은 단계를 거쳐야 하는 카카오의 경우는 실제 생산자인 카카오 재배 농민의 몫이라는 것이 미미하기 짝이 없다. 완제품 초콜릿 가격의 6% 내외에 불과한 것이 현실이다. 그럼에도 소비자인 우리는 종종 시장 가격만으로 현실을 판단하는 오류를 범하곤 한다. 그럼에도 불구하고 카카오 재배와 생산은 다양한 가능성을 내포하고 있다. 이는 단순히 빈 판매에 그치는 것이 아니라 재배 농민들이 직접 다양한 관련 제품의 생산과 판매를 가능하게 해주기 때문이다. 중남미나 아시아를 중심으로 많은 농민 조합, 농장들이 직접 카카오 닙, 빈투바 초콜릿 생산에 속속 뛰어드는 것도 이러한 부가가치 상품에 눈을 뜬 탓이다. 그리고 이러한 추세는 점점 더 대세로 굳어지고 있다. 향후 빈투바 초콜릿 시장의 성장 잠재력은 이처럼 재배 농민들과 함께하는 직거래(direct trading)의 확대와 밀접한 연관이 있을 것이다. 아시아의 경우로 국한해 살펴봐도 베트남에서 라오스, 캄보디아 그리고 태국, 미얀마를 거쳐 인도 남부에 이르기까지 아시아의 카카오 재배 가능 지역은 그야말로 무궁무진하다. 규모와 소비 측면에서도 아시아는 가장 전망 좋은 카카오, 빈투바 초콜릿 관련 시장이기도 하다.
 
결론
커피시장의 과당경쟁과 포화상태 때문인지 최근 들어 수제 초콜릿에 대한 관심이 상대적으로 커지고 있음을 실감하게 된다. 한편으로는 지엽적인 문제에 집착, 수제 초콜릿(제조)이라는 큰 그림을 제대로 보지 못하는 것은 아닌가 싶은 때가 종종 있다. 특히 발효 단계를 거쳐야 비로소 초콜릿의 향미가 형성되는 카카오 특성을 외면한 채 국내에서 할 수 있는 첫 단계에 집착하는 모습을 볼 때면 더욱 그러하다. 어떠한 제품이든 완성품에 이르기 전까지는 단 한 과정도 소홀히 해서는 안된다. 문제는 국내의 경우 발효, 건조 과정에 개입하거나 정확한 관련 정보를 구하기가 힘들다는 것이다. 그렇기 때문에 빈투바 초콜릿의 경우, 절반의 완성에 그칠 확률이 그만큼 높다.
한편 실제 현장에서 카카오 재배 농민들과 함께 일을 하는 입장에서 보자면 최근 필리핀이나 인도의 경우, 많은 농민들이 돈이 된다는 한마디에 무턱대고 카카오를 심었다 낭패를 보는 경우를 종종 접하게 된다. 이는 부적절한 정보와 더불어 부족한 농업 기술, 미비한 유통 경로, 시장의 부재가 초래한 재앙인 것이다. 베트남의 경우만 해도 대표적인 카카오 재배 지역인 메콩 델타는 염분 토양, 그리고 중부 고산지역은 반복되는 강수량의 부족/과다로 인해 매년 피해가 반복되고 있다. 비교적 재배 조건이 양호하다고 하는 필리핀의 경우도 매년 많게는 20여 차례 반복되는 태풍과 집중 호우로 인한 피해가 반복되고 있는 실정이다. 
앞에서도 언급했듯이 여전히 수제 초콜릿 시장의 전망에 대해서는 긍정적으로 평가하기가 쉽지 않다. 와인, 커피와 같은 기호 식품임에도 불구하고 상대적으로 포지셔닝이 높지 않은 수제 초콜릿의 특성 때문이다. 특히 한국 시장의 경우 식문화 자체가 초콜릿을 포용하기에는 아직도 요원하다. 디저트 자리를 두고 다른 종류의 제품이 아닌 과일과 경쟁을 해야 하는 상황이기 때문이다. 2015년부터 붐이 일기 시작한 일본의 빈투바 초콜릿 시장은 그런 측면에서 부러움의 대상일 수밖에 없다.
 
Japanese chocolate makers have a huge advantage compared to their competitors: the internal demand for fine chocolate is very high.
일본의 초콜릿 메이커들은 (다른 나라의) 경쟁자들에 비해 큰 이점이 있다. 즉 고급 초콜릿에 대한 내수 시장의 수요가 매우 높은 것이다.
 
Chocolate makers based in Japan find themselves already surrounded by customers with a high purchasing power. They don’t have to deal with the hustle of exporting to survive.
일본의 초콜릿 메이커들은 이미 높은 구매력을 가진 고객들을 가지고 있다. 그들은 수출에 목을 맬 필요가 없는 것이다.
- Sharon Terenzi, Japan Goes Crazy for Bean-to-bar Craft Chocolate, 2016
 
 
모든 악조건에도 불구하고 수제(빈투바) 초콜릿 시장에 뛰어들고자 한다면 단순히 좋은 초콜릿의 제조만을 생각할 것이 아니라 다양한 관련, 응용 제품에 대해서도 연구 조사하기를 추천한다. 현재 수제 초콜릿 시장은 제과 제빵 분야는 물론 다양한 음료의 개발과 더불어 건강 보조 식품 분야에 이르기까지 전방위적으로 그 영역을 확장하고 있는 추세다. 이와 더불어 직거래(다이렉트 트레이딩)나 세계 3대 항산화 물질과 같은 마케팅 용어가 소비자들에게 유효하게 작용하고 있는 것도 사실이다.
 
지금까지 총 10회에 걸쳐 카카오와 초콜릿에 관한 내용을 연재해 왔다. 소중한 지면을 허락해준 월간 <커피앤티>측에 무한한 감사의 말을 전한다. 다음 호에서 대만, 베트남, 필리핀 그리고 말레이시아의 카카오 재배 현황과 수제 초콜릿 시장에 관한 현장 비교 기사를 끝으로 연재를 종료한다.