바람커피와 어울리는 디저트 만들기

커피여행자 이담의 연남동 골목 정착기
바람커피와 어울리는 디저트 만들기



커피의 매력은 무엇일까? 어떤 음식과 함께할 때 또 다른 매력이 생긴다는 것 아닐까? 커피 전문점이 지금처럼 큰 성공할 수 있게 된 것은 커피+a가 있기 때문이다. 커피는 달콤한 디저트와 먹어도 되고, 일본처럼 카레라이스나 오므라이스 같은 식사와도 어울리고, 샌드위치나 햄버거에도 어울린다. 심지어는 ‘치킨+맥주=치맥’이라는 공식을 깨고 ‘치킨과 함께 커피’를 먹어도 좋다. 함께하면 치킨도 맛있고 커피도 맛있어져서 깜짝 놀라곤 한다.
카페는 단순히 커피라는 음료만 판매하는 곳이 아니다. 커피에 어울리는 달콤하고 예쁜 디저트로 여성 고객의 마음을 사로잡아야 하고, 인물 사진을 찍을 때 예쁘게 나오는 포토존을 만들어 두어야 한다. 그래야 요즘 추세에 걸맞은 인스타 맛집으로 등극할 수 있다. 손님이 매상을 올려줄 뿐만 아니라 홍보대사의 역할까지 해주니 이렇게 고마울 때가 없다.
서울에서 나름 핫한 동네인 연남동에서 커피숍을 만들고자 했을 때 똑같은 고민을 했다. 커피에 어울리는 디저트를 찾는 것이 큰 숙제였다.
사실 커피트럭에서는 이런 고민을 할 이유가 없었다. 음식을 만들 수 있는 공간이 아니었기 때문에 오직 핸드드립 커피에만 집중할 수 있었다. 그리고, 그렇게 핸드드립 커피만 하는 커피트럭이었기 때문에 알게 모르게 이득도 많이 본 것도 사실이다. 다른 커피트럭은 머신으로 척척 내려주는데 일일이 손으로 만들어주는 핸드드립 전문 커피트럭이라니! 뭔가 전문적이고 내공 있어 보이지 않은가?
하지만 현실은 그 공간이 주는 한계 때문에 다른 메뉴는 엄두를 낼 수조차 없었기 때문이다. 전기를 사용하지 않고 커피를 만들어야 할 때도 많아서 물을 끓이고 핸드밀로 열심히 커피를 갈아서 만들 수밖에 없었다. 디저트는 고사하고 얼음을 사 오지 않으면 아이스커피도 안될 때가 많은 커피트럭이었다. 어깨가 빠지도록 핸드밀을 돌리고 있으면 커피 주문을 한 손님들이 경외의 눈빛으로 바라보며 “역시 이담 님이 하는 커피는 다르군요. 오로지 맛을 위해서 이렇게 핸드밀로 갈고 계시는 건가요?”라고 이야기를 하는데, 차마 사실을 말하지 못해 그냥 씨익 웃기만 한 적도 있었다.
하지만 이곳은 연남동이다. 홍대입구역에서 내려서 가게까지 걷다 보면 손님들이 줄 서 있는 티라미수 가게, 인테리어가 너무 예뻐서 감탄하게 되는 카페, 맛있는 빵과 디저트가 손님을 유혹하는 카페를 지나치게 된다. 그러다가 바람커피에 들어오면 짙게 배어있는 로스팅 냄새와 뭔가 어두컴컴한 분위기에 한숨만 나온다. 뭔가 커피와 함께 맛있게 먹을 수 있는 디저트가 필요하다.
그런데 문제가 있었다. 지금의 바람커피는 드립커피에 맞게 중배전 이하의 미디엄 라이트 로스팅을 하고 있다. 커피맛이 부드럽고 산미가 많이 느껴지면서도 달콤하고 뒷맛이 좋다. 어쨌든 강배전 커피는 거의 없고, 에스프레소 베이스의 커피와는 달리 진하지 않고 부드러운 맛이 주가 되는 맛이다.
보통은 커피에 쿠키나 케이크가 어울린다고 하지만 내가 하는 커피는 좀 문제가 있었다. 연하고 부드러운 커피에는 초콜릿이나 크림이 들어가 있는 디저트는 너무 강하고 커피맛이 묻혀버리게 되는 문제가 있다. 그리고 한편으로는 커피에는 무조건 초콜릿이나 브라우니, 티라미수 케이크라는 고정관념에 반기를 들고 싶었다.
연남동 바람커피 오픈일이 다가오는데도 별다른 생각을 하지 못하고 있었는데, 이때에도 공동경영자인 김도형이 큰 도움이 됐다.
“선배, 제 여자친구 어머님이 케이크를 만드는데 우리 커피랑 아주 잘 어울릴 것 같아요. 파인애플 업사이드다운 케이트라는 이름인데 한번 만들어올게요.”
파인애플 케이크? 언뜻 상상되지 않는 맛이었다. 개인적으로 파인애플을 그리 좋아하지 않는 편이고, 단 케이크나 빵도 그렇게 좋아하지 않았다. 내가 좋아하지 않는 것이 두 개나 있는 조합이다. 그런데 캐나다 생활을 오래 했던 어머님이 매번 손자들을 위해서 만들어 주던 케이크이고 자기도 그걸 아주 맛있게 먹고 있다고 했다. 인터넷에서 검색을 해보니 모양이 특이하고 맛도 괜찮을 것 같았다.
파인애플을 아래에 깔고 케이크 반죽으로 덮고 구운 후에 뒤집어서 접시에 올리는 것이라 ‘업사이드다운 Upside Down’이라는 이름을 붙였나 보다.
“일단 만들어 와 봐. 한번 먹어보고 이야기하자.”



▲완성된 파인애플 업사이드다운 케이크

며칠 후에 노란색 파인애플이 얹혀 있는 케이크가 도착했다. 다행히 일반적인 동그란 케이크가 아니라 네모난 팬에 구워낸 네모난 케이크였다. 파인애플의 동그란 심 안에는 와인에 졸인 크랜베리가 박혀 있다. 우리 커피와 어울리는 디저트를 찾는 것이 목적이니, 단 디저트 케이크와 어울리기 힘든 에티오피아 커피를 내린 후 시식을 해보았다. 처음에 파인애플의 식감이 느껴졌고 이어서 케이크가 부드럽게 부서졌다. 쫄깃한 느낌이 아니라 푸석하면서도 부드러운 느낌. 파인애플의 시큼 달콤한 맛에 크랜베리의 새콤한 맛, 케이크에 아몬드 가루가 들어가는지 고소한 아몬드의 맛이 어우러져 고급스러우면서도 신 과일의 맛이 침샘을 자극했다. 여기에 에티오피아 커피를 한 모금 마시니 무척 잘 어울렸다. 그러고 보니 파인애플 케이크에 있는 맛들이 모두 커피의 노트와 닮아있다. 열대과일인 파인애플, 구운 아몬드, 크랜베리… 그런데 맘에 들지 않은 것이 있었다.
“이 케이크 괜찮기는 한데 좀 문제가 있네.”
“어떤 문제가 있어요?”
“너무 안 달아. 집에서 먹는 집밥 같은 느낌이야. 먹으면 몸에 좋을 것 같은 느낌은 들지만, 밖에서 사 먹기에는 너무 무덤덤한 것 같아. 나 같으면 안 사 먹을 것 같은데.”
도형은 이마를 찡그리면서 고민하더니 며칠 후에 새로운 버전의 파인애플 업사이드다운 케이크를 가지고 왔다.
외관상으론 크게 다른 게 없었지만 좀 더 촉촉해 보였고, 커피 체리와 닮은 생 크랜베리로 예쁘게 장식까지 했다. 조각을 잘라서 한입 먹어보고는 눈이 동그래졌다. 맛있다! 순식간에 케이크와 커피를 먹어치우고는 뭐가 달라졌는지 물어봤다.
“단맛을 좀 더 살리기 위해서 파인애플 주스를 좀 더 졸였어요. 모양을 좀 더 예쁘게 하고 싶어서 와인에 졸인 크랜베리와 함께 설탕 절임 크랜베리로 장식을 했는데 이것도 좋은 것 같아요.”
확실히 단맛이 더 좋아졌고, 거기에 풍미도 좋아졌다. 설탕의 단맛이 아니라 부드럽고 깊은 단맛이 느껴져서 좋았다. 게다가 지금의 바람커피에 잘 어울렸다. 신맛이 많은 에티오피아 계열의 커피에도 어울렸고, 고소한 견과류 맛이 나는 중남미 커피와도 어울렸다.
이렇게 해서 바람커피의 디저트는 파인애플 업사이드다운 케이크로 결정이 되었다. 파인애플의 동그란 모양이 예쁘고 거기에 더해진 빨간색 크랜베리가 보기 좋다. 홈메이드 디저트이기 때문에 많이 만들어놓지 못하고, 판매기한이 지나면 바람커피 스텝들이 다 먹어치워야 하므로 남는 것은 별로 없다.
하지만 커피와 함께 달콤한 디저트 케이크를 즐기는 모습은 항상 보기 좋은 풍경이다.
그런데 새로운 고민이 또 하나 생겼다. 뜨거운 여름이 지나가고 가을이 되며 파인애플 케이크를 겨울에 어울리는 새로운 디저트로 바꿔야 할 때가 온 것이다. 깊어가는 가을과 추운 겨울은 아마도 초콜릿 쪽의 디저트가 더 어울리지 않을까? 들리는 소식에 의하면 벌써 새로운 디저트를 만들기 위한 작업에 들어갔다고 한다. 조만간 새로운 가을·겨울 디저트로 손님들을 맞이할 수 있을 것 같다.
 

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