득의지秋


득의지秋

맛있고 멋있는 가을을 맞는 방법

수확의 계절, 가을이다. 아스팔트도 녹았다는 이번 폭염을 이겨낸 밤, 감, 배, 대추, 식혜, 호박 등 전부 헤아리기 어려울 정도로 다양한 종류의 먹거리가 제철을 맞아 쏟아져 나온다. 다가올 추석 차례상을 풍성하게 채우며 강력한 존재감을 어필할 것임은 말할 필요도 없다. 가을에 그 진가를 만날 수 있는 재료, 그 재료를 이용한 카페 메뉴로는 어떤 것들이 있을까?
9월, 입추가 한참 지난 지금까지도 더운 기운은 몰려다니며 계절의 경계를 모호하게 흐리고 있다. 미적지근한 날씨가 반복되면 일상이 지치기 마련. 맛과 영양은 물론, 새로운 활력을 불어넣고 계절을 반전시켜줄, 111년 만의 더위를 이겨낸 강한 생명력이 담겨있는 음료와 디저트를 소개한다. 지루하고 험난했던 더위에 이별을 고하고, 시원하고 건강한 가을의 시작을 맞이해보자.


| 달콤다정




밤의 효능
탄수화물, 단백질, 칼슘, 비타민(A, B, C)등이 풍부하여 발육과 성장에 좋다. 비타민C가 특히 많이 함유되어 있기 때문에 피부미용과 피로회복, 감기예방에 탁월하다. 당분에 위장 기능을 강화하는 효소가 들어있고, 성인병 예방과 신장 보호에도 효과가 있다.

메뉴와 얽힌 이야기
사람들이 찾아오게 만들기 위해서 어떤 것이 필요할까? 라는 고민을 했다. 찾아오는 재미와 맛이 있어야 한다고 생각했고, 각 계절에 어울리는 시즌메뉴를 개발해서 계절마다 한 번씩은 방문하고 싶은 공간을 목표로 했다. 가을에는 역시 밤이라는 생각에 선택했다.
마론밀크티의 경우, 만드는 과정이 큰 틀에서 벗어나지 않기 때문에 금방 완성했다. 말밤롤을 만들 때는 식감이나 크림의 당도까지 하나하나 신경을 썼고, 밤의 살짝 텁텁함 맛을 말차로 잡아주면서 유니크한 메뉴가 탄생했다.

재료 선택과 메뉴 개발 과정
어떤 메뉴를 개발하더라도 먼저 그 계절에 어울리는지, 맛의 밸런스는 어떤지를 고민하게 된다. 좋은 재료라고 무작정 많이 넣는 것은 의미가 없다. 재료 본연의 맛은 최대한 살리고, 단점은 가려줄 수 있는, 적절한 수준을 찾으려고 노력한다.

메뉴의 장점
계절에 맞는 제철재료를 이용한 메뉴를 만들 때는 역시 재료의 수급이 편리한 것이 가장 큰 장점이다. 또 메뉴만으로도 손님들에게 계절의 느낌을 전달할 수 있다.

메뉴를 만들 때 주의할 점
밤크림은 비교적 단단하기 때문에 잘 풀어서 써야한다. 생크림과 섞어서 사용하기 때문에 잘 풀어놓지 않으면 뭉쳐버리게 된다.

고객반응
밤을 이용한 메뉴는 초반부터 반응이 좋았다. 오픈 4년차인 올해까지 가을에는 항상 마론 밀크티를 하게 만들어준 원동력이다. 이제는 이맘때쯤이면 언제 가을메뉴가 시작되는지 묻는 손님들이 많아졌다. 많은 사람들이 좋아해주는 모습을 보면 보람을 느낀다.

레시피
-마론밀크티
1. 밀크팬에 홍차와 우유를 넣고 설탕으로 당도를 조절하며 끓인다.
2. 준비된 컵에 밀크티를 붓고 마론생크림과 맛밤으로 데코한다.


Location
달콤다정 상수동
서울 마포구 와우산로 1길 8
02-332-1684

달콤다정 상동
경기 부천시 조마루로85번길 11
032-322-1684




인절미 | 바이레인

인절미의 효능
인절미는 찹쌀과 콩가루가 주 재료다. 찹쌀은 노화예방과 혈관을 깨끗하게 해주는 비타민E가 풍부하며, 칼슘 흡수를 도와주는 비타민D가 들어있어 뼈에도 좋다. 소화도 잘되며 면역력 강화 등의 효과가 있다. 콩가루 역시 혈관을 깨끗하게 해주며 노화예방에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

메뉴와 얽힌 이야기
요즘 젊은 세대는 콩, 쑥, 흑임자 등을 떡보다는 디저트의 형태로 즐기는 편이다. 그 중에서 콩고물을 이용한 인절미를 젊은 사람들이 즐기는 방법으로 표현해봤다. 현재 젊은 세대가 가장 많이 있는 서울이라는 이름을 따서 서울 인절미로 출시했다.

재료 선택과 메뉴 개발 과정
인절미의 맛만 가득하면 지루하고 물릴 수 있다고 판단해서 진짜 인절미도 넣고 말차무스로 층을 넣었다. 과하지 않은 말차무스가 인절미의 강점을 보완해주는 형태로 조화로운 맛을 끌어올렸다.

메뉴의 장점
남녀노소 누구나 좋아하며 일반적인 카페 메뉴와 잘 어울린다. 평소에는 떡으로만 먹는 인절미를 디저트 형태로 살짝만 변화를 주어도 새로운 맛과 식감으로 즐길 수 있다.

메뉴를 만들 때 주의할 점
다양한 재료가 들어가고 과정이 비교적 복잡하기 때문에 제작시간이 다소 걸리는 편이다.

고객반응
모양과 이름을 보고 떡케이크라고 생각하다가 무스케이크라고 알게 되면 대부분 신기하다는 반응이다. 모양도 인절미의 모양 그대로 데코없이 제공하는데 이런 심플함이 오히려 호응을 이끌어낼 수 있었던 것 같다.

레시피
-서울 인절미
1. 푹신한 시트 속에 말차무스, 인절미, 인절미무스를 넣는다.
2. 모양을 잡은 뒤에 콩고물을 뿌려서 마무리 한다.

Location
바이레인(by rain)
서울 광진구 능동로50길 9
010-9224-3861




| 홍시궁


감의 효능
땡감의 떫은 맛은 타닌이라는 성분 때문으로 해독, 살균 그리고 상처를 아물게 도와주는 지혈효과도 있다. 피로회복과 피부미용, 면역력 증진 등에 효과적인 비타민C와 시력유지, 저항력을 증가시켜주는 비타민 A도 풍부하다. 항산화물질이 많아 항암효과까지 기대할 수 있다.


메뉴와 얽힌 이야기
창업 아이템을 고민하던 차에 우리나라의 전통 후식인 화채를 현대화하여 만들어보기로 했다. 수많은 시행착오 끝에 홍시를 베이스로 한 화채가 탄생한 것이 시작이다.
처음에는 카페가 아닌, 남부시장에서 열리는 야시장을 통해 손님들에게 개발한 메뉴를 선보일 수 있었다. 입소문을 타고 큰 호응 속에서 시작했다.


재료 선택과 메뉴 개발 과정
홍시는 계절과일이기에 1년 내내 안정적으로 공급받을 수 있는지를 최우선적으로 검토했다. 생소한 재료인 홍시를 대중들에게 친숙한 디저트로 만들고자 노력했다.

메뉴의 장점
다른 재료도 비슷하겠지만 재료부터 이목을 끌기 좋고, 색감 등 일반적인 음료나 디저트보다 맛이나 외적으로도 차별화를 줄 수 있다.

메뉴를 만들 때 주의할 점
동일한 레시피로 음료와 디저트를 만들더라도 홍시의 상태에 따라 맛이 달라질 수 있기 때문에 항상 상태가 좋은 홍시만 사용하도록 주의해야 한다.

고객반응
대부분 홍시를 좋아하시는 분들이 자주 찾아주시기 때문에 맛있다는 평가가 많다. 흔치 않은 맛과 메뉴이기에 재방문 비율이 높다.

레시피
-홍시라떼
1. 믹서기에 홍시와 우유를 적당한 비율로 넣고 간다.
2. 컵에 담은 뒤 위에 우유거품을 올려 마무리 한다.

Location
홍시궁 전주 본점
전북 전주시 덕진구 팽나무5길 9
063-247-0401

홍시궁 창덕궁점
서울 종로구 창덕궁길 35


호박 | 호박다방



호박의 효능
호박 중에서도 단호박은 각종 비타민은 물론 무기질이 풍부하다. 단호박 100g을 먹으면 성인 일일권장량의 비타민 A를 섭취할 수 있을 정도며, 특히 베타카로틴의 함량이 높다. 콜레스테롤 수치를 낮춰주며 혈관질환 및 성인병 예방에 탁월하다. 높은 수분함량과 풍부한 섬유질은 배변 활동을 돕고, 열량에 비해 영양가가 풍부하여 다이어트 식품으로 인기가 많다.

메뉴와 얽힌 이야기
카페가 위치한 제주애월 현지에서 생산되는 농산품을 테마로 메뉴를 생각했다. 재료의 수급이 쉬우면서 신선한 메뉴를 제공하기 위함이었다. 흔한 것은 경쟁력이 없을 것 같았고, 그때 눈에 들어온 것이 현지에서 많이 생산하는 미니단호박이었다.
처음에는 생소한 메뉴에 대한 걱정도 있었지만 많은 분들이 맛있게 드시고 다시 찾아주셔서 감사하다. 하지만 여전히 호박의 맛에 익숙하지 않거나 싫어하는 손님도 더러 있다.

재료 선택과 메뉴 개발 과정
제주도의 특산품인 감귤과 한라봉 메뉴를 판매하는 카페는 셀 수 없이 많다. 똑같이 제주에서 생산되는 농산품이면서도 흔하지 않은 재료로, 쉽게 접할 수 없는 메뉴를 만들고자 했다.

메뉴의 장점
특유의 단맛은 음료와 디저트 어느 메뉴로 만들어도 어울려서 응용하기가 좋다. 또 포만감을 주기 때문에 식사대용으로도 그만이다.

메뉴를 만들 때 주의할 점
단호박은 손질하는 과정이 복잡하고 비교적 난이도가 높다. 저장기간이 짧기 때문에 신선도와 청결에 주의해야 하며, 메뉴의 특성 상 예쁜 모양의 호박을 그대로 살리려고 노력한다.

고객반응
호박이 들어가는 메뉴라 손님들의 호불호가 비교적 뚜렷한 편이다. 비교적 생소한 메뉴이고 집에서 먹기에는 애매한 단호박이 통째로 나와 먹기 편하고 맛있다는 의견이 많다.

레시피
-미니 단호박 케이크
1. 미니 단호박 속을 파내고 치즈와 머핀을 넣어 굽는다.
2. 코코넛 소스를 뿌려서 마무리 한다.

Location
제주특별자치도 제주시 애월읍 일주서로 611
064-799-0778