스트롱홀드 로스터 프로파일링 ⑤



스트롱홀드 로스터 프로파일링 

로스팅 포인트별 구현능력 분석 및 상미기간 테스트 결과
_Part1

다른 로스터기와의 비교 및 동일기간의 환경차이에서 오는 변수들_Part 1

 
1. Prologue : StrongHold S7 Series의 진화과정 / 기획의도
2. S7 Pro Series의 메뉴와 설명, 작동방법, 배기환경, 분석패턴 / 로스팅과 테이스팅 가이드라인
3. 대표적인 생두의 표준 프로파일 및 로스터의 특징 분석 / S7 Pro와 S7 Pro X의 차이점
4. 커핑을 위한 샘플로스팅 및 쿨링, 테이스팅, 이를 통한 표준 프로파일링

5. 로스팅 포인트 별 구현능력 분석, 상미기간 테스트 결과
6. 다른 로스터기와의 비교 및 동일기기 간의 환경적 차이에서 오는 변수들
7. 생두의 프로세싱의 차이에 따른 프로파일의 조정 및 가이드라인
8. 생두의 컨디션에 따른 프로파일 조정 및 가이드라인
9. 프로덕션 로스팅 / RoR의 대응 및 적용 / 분석결과
10. 유저에게 필요한 팁 & 테크 1 (대륙 별 샘플커피의 적용사례)
11. 유저에게 필요한 팁 & 테크 2 (스페셜티, 커머셜커피의 적용사례)
12. 에필로그 (장점 및 주안점, 구매를 위한 가이드)


지난 시간까지 우리는 스트롱홀드 S7 Pro와 S7 Pro X 모델을 통하여 효과적인 커핑을 위한 로스팅 프로파일에 대하여 이야기 해보았다. 그 과정에서 샘플링을 함에 있어서 방향성과 프로덕션을 위한 테이스팅 이전 단계에서 꼭 필요한 생두의 캐릭터와 목적성을 파악하기 위하여 SCA 샘플로스팅 프로토콜(Sample Roasting Protocol)을 알아보고, 그에 근접한 예시를 통해 유저들이 한 발 더 샘플로스팅에 다가갈 수 있도록  원리에 근거한 이야기를 풀어보았다.
이번 시간에는 조금 더 나아가 선택된 생두의 프로덕션 방향을 위한 로스팅 포인트별 프로파일을 디자인 해보고 그 의도를 여러분과 나누어 보려 한다. 이와 함께 로스팅 포인트에 따른 상미기간을 2회에 걸쳐 테스트 하고, 그 결과로 S7 Series에서 조금 더 유저들의 의도에 알맞은 결과물을 만들어 내기 위한 몇가지 팁을 풀어보고자 한다.
시간을 두고 그 변화를 알아보는 만큼 이번 회에서는 동시에 6번째 주제인 이종기기 간의 편차 및 동일기기 간의 환경변수에 대한 부분도 동시에 다루게 될 것이다. 다소 혼란스럽게 여겨질 수는 있으나 앞으로 반복해서 다루게 되는 만큼 포괄적으로 이해하는데 도움이 되리라 보인다.



5-1. 로스팅 포인트별 구현능력 분석 및 상미기간 테스트_Part 1

실제 매장에서 판매할 커피의 최종 결과물을 가늠하는 로스팅 포인트에 대한 이야기이다. 스트롱홀드를 사용하는 매장은 다음 몇가지 뚜렷한 목적성을 가진다. 그 지향점을 세 가지로 압축해 보면 다음과 같다.


#캐주얼한 로스팅을 통해 소비자의 니즈에 빠르게 대응
#일정한 결과물을 통한 커피맛의 유지
#Brewing, Espresso로 양분되는 판매커피의 방향성


S7을 운용하는 입장에서 로스팅포인트는 음료의 판매와 더불어 원두 구매자의 요구를 수용할 수 있는 두 가지 소구점을 모두 충족시켜야 한다. 바로 이것이 영업의 핵심전략일 것이다. 그러기 위해서는 매장에서의 추출에 대한 일관성과 함께 소비자의 추출패턴을 모두 만족시키는 로스팅 포인트를 찾고 그 일관성과 지속성을 유지하는 것이 무엇보다 중요하다.
S7과 S7 Pro는 열풍과 복사를 주 열에너지로 사용한다. 그러다보니 클래식로스터에 비해 상대적으로 밝고 경쾌하게 볶이는 특성을 가지게 된다. 이는 곧 기존의 영업방향과  맞는 경우에는 효과적인 로스팅 결과물이 나올 수 있지만, 중후하고 진한 맛을 추구하는 경우라면 S7 Pro X가 다소 적합하다.
우선 제공된 샘플들의 수분과 밀도를 기반으로 볶아야 할 커피의 상태(Green Bean Condition)를 가늠해 보자.
▲제공된 샘플의 수분과 밀도, 생두정보
 
표1)에 나와있는 결과로 볼 때 샘플들의 권장포인트는 Medium, Medium+다. 아프리카 중심부에 위치한 부룬디와 중미의 대표적인 산지인 엘살바도르의 샘플은 거의 비슷한 수치의 수분율과 밀도를 가지고 있다.
11% 후반대의 수분율을 가지고 있는 두 커피는 모두 일정 이상의 열량을 충분히 공급해야 하는 조건을 충족시켜야 한다. 여기에 밀도 역시 중간 이상이므로 열을 충분히 활용하는 로스팅이 필요하다. 단, 높은 열량을 단시간에 공급하면 자칫 Under Develop을 유발할 수 있으므로 주의해야 한다.
이 두 샘플의 효과적인 로스팅을 위해  충분한 열량을 서서히 공급하고, 중반 이후부터는 축적되는 열을 최대한 활용하는 방법으로 진행해 보았다. 높은 밀도의 커피에 필요한 열량을 충분히 공급하는 동시에 표면과 내부의 열량편차로 인한 Scorching, Under Develop을 피하기 위해 Down Ramping을 적용했다. 또 20% 이상의 DTR을 확보함으로써 자칫 날카로워질 수 있는 Acidity를 Roundy 하게 발현하고, 커피 본연의 Sweetness를 최대한 자연스럽게 구현하고자 각각 3회의 다른 로스팅을 진행했다. 그 결과를 보면 아래와 같다.

 
  
▲부룬디 샘플

 
열풍의 효과를 잘 낼 수 있도록 S7 Pro로 진행하였고, 엘살바도르는 전도열을 좀 더 효과적으로 이용하기 위해 S7 Pro X로 로스팅하였다.

언뜻 보기에 부룬디와 마찬가지로  Ramping Up, Ramping Down이 다 쓰이긴 했으나 좀 더 낮은 회전수를 적용하였고, 표면을 통한 열량 전달을 꾀하기 위해 드럼히터의 출력값도 조정하여 Medium+라는 권장 포인트를 구현하도록 진행하였다.
이 프로파일 그래프에서는 꽤나 독특한 표면 RoR값의 변화가 보이는데, 단순하게 특정단어로 둘러대기보다는 이유를 유추하여 생두의 특징을 파악해 보자.
RoR 값의 변화가 동일패턴으로 나타난다는 것은 곧 변화가 시작되는 시점에서 커피 표면의 열평형상태 유지가 원활하지 않다는 사실을 나타낸다. 즉, 표면으로 전달되는 열이 내부로 채 전달되지 못하는 바람에 짧은 시간에 표면의 온도가 급격하게 상승하지만, 바로 소강상태로 떨어진 후 서서히 상승하여 안정상태로 들어선다는 얘기다. 이는 곧 ‘밀도’라는 상수값만으로는 로스팅 할 생두의 물리적인 특징을 규정하기 어렵다 라는 뜻으로도 해석될 수 있다. 여기에서 세포공이 작고 조밀한 Outer와 세포공이 크고 밀도가 낮은 Bean Core의  차이가 클 수 있다라는 유추가 가능해진다. 하지만 이렇게 RoR의 튐현상이 있더라도 흡열구간에서의 일시적인 편차에 따른 특별한 조치를 취해야 하는 것은 아니다. 

 

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