Guide | Cupping 다이렉트 트레이딩의 매력


다이렉트 트레이딩의 매력

커핑으로 알아보는 직거래의 영향


Repoter 곽승영(Retro60 Coffee&Lab 대표)

2018년 8월 1일 수요커핑회에서는 중앙아메리카의 대표적인 산지 엘살바도르와 과테말라의 커피를 준비했다. 이전부터 커피무역은 커피인들에게는 로망이었고 ‘직접’ 선택하여 구매하는 다이렉트 트레이딩이 개인 로스터리샵 오너들에게는 매장의 이름과 품질, 그리고 경쟁력을 향상시키는 새로운 방법으로 시도되었다. 많은 로스터리 샵들이 납품과 자가소비의 용도로 필요한 커피를 직접들여오기 위해 1년에도 여러차례 커피산지를 방문한다. 물론 한국 뿐 아니라 커피 소비지에서는 이미 보편화되어 있고 그 노하우가 많이 축적된 것도 사실이다.
대부분의 유명 샵들은 단순한 직거래에서 나아가 투자를 통한 개성있는 프로세싱도 오더하고 있으며, 매장의 컬러에 맞는 프리믹스 블렌딩도 꾸준히 들여와 소비자들의 호응을 얻는 것은 어제 오늘의 일이 아니다. 이번 수요커핑회에서는 혈혈단신으로 떠난 과테말라에서 여러 농장들을 돌며  고른 커피들을 들여온 국내 로스터리 샵의 샘플도 준비했다.

다이렉트 트레이딩은 직거래라는 의미를 가진다. 국내의 생두 유통회사들을 통하는 경우, 바이어들이 직접 농장을 방문해 준비된 상품들을 고르고 가격 조정을 한 후 들여오는 구조는 같다. 하지만 유통전문회사가 하는 커피무역과는 다르게 다이렉트 트레이딩은 개인 혹은 소규모 그룹에서 농장과의 유기적인 관계를 통해 프로세싱 품종들에 대한 죠율이 오가는 경우에 더 많이 쓰인다. 투자를 통해 농장에 새로운 가공시설을 둔다거나 구매자의 오더를 최대한 적용한 단일 로트를 생산하는 맞춤생산 같은 경우가 더 걸맞는 경우라고 생각할 수 있다. 실제로 국내에서 생두를 구매하기 위해서 혈혈단신으로 가는 경우보다는 수확한 후, 가공하기 전에 맞춰 그룹단위로 일정을 잡고 가는 경우도 있고 산지에서 진행하는 경매에 참가하여 선별된 로트를 구매하는 경우도 있다.



이번 수요커핑회는 직접 농장과 접촉하여 커핑을 진행하여 들여온 과테말라 커피와 꾸준한 직거래를 통해 기반을 다진 업체의 중앙아메리카 샘플들을 맛보고 그 다채로움을 경험하는 시간을 가졌다. 올해 과테말라에서는 큰 화산폭발로 인해 많은 피해를 입게되었는데, 그 지역이 후에고 화산 인근 지역으로 과테말라 하면 떠오르는 안티구아 지역이다.
흔히들 과테말라 = 안티구아 라고 기억하는데, ‘과테말라 안티구아는 스모키하다’라는 명제 또한 많이 알려진 불편한 사실이다. 실제로 과테말라 안티구아 지역은 좋은 커피가 많이 생산된다. 하지만 스모키하다라는 표현은 초기의 부족한 기술로 인해 과도하게 로스팅 된 커피의 특색을 찾지 못하던 중 포장된 왜곡된 표현이라고 볼 수 있다. 안티구아 지역은 다양한 품종의 커피들이 생산되고 있지만 안티구아라는 지역명이 과테말라 커피의 대명사가 되는 바람에 안티구아 지역의 좋은 커피들은 오히려 제 빛을 찾지 못하는게 현실이다. 공급에 비해 폭발적인 수요로 인해서 오히려 인근 접경국가의 커피체리를 들여와 물량을 맞춰야 할 정도라는 소문이 돌기도 한다. 그러다보니 안티구아 커피라는 오리지널리티는 퇴색이 되고, 실제로 안티구아에서 커피를 생산하는 농장들의 경우는 오히려 Genuine이라는 별칭을 붙여서 거래하고 있기도 하다.

나라와 나라를 가르는 국경은 사람이 그은 선이라 커피가 국경에 맞춰 맛이 달라질 이유는 없다.
단지 그렇게 느끼고 상품화 하니 ‘다르다’라고 느낀 것이다. 보편적인 생산국의 커피 캐릭터는 차이가 있지만 위의 예처럼 국경이 인접한 나라의 커피 맛은 큰 차이를 가지지 않는다. 오히려 각 농장들이 자신만의 기술로 가공과정을 다르게 하면서 생기는 다채로움의 강점을 판매 전략으로 내세우는 편이다.
이번 수요커핑회에서는 몇몇 놀라운 품질의 커피들이 패널들의 좋은 평가를 끌어냈으며 같은 생산국이지만 각 주별로 조금씩 다른 뉘앙스의 차이도 경험할 수 있었고, 다이렉트 트레이딩의 작은 단면도 느낄 수 있었다.



8월 8일의 수요커핑회는 온두라스 로컬 옥션 커피 샘플들을 경험해보는 시간을 준비했다. 약 30여 개가 넘는 옥션 출품커피들을 만나볼 수 있는 좋은 기회였다.
현재 세계적으로 가장 유명한 옥션은 ACE에서 주관하는 컵 오브 엑설런스로, 몇 년 전부터 이 옥션과는 별개로 Best of panama, Injerto auction, La esmeralda, Taste of harvest 등의 생산지 별 경매 시스템이 알려지게 되었다. 콜롬비아의 경우, 각 주별로 독립적인 옥션이 진행되고 있으며 중앙아메리카는 엘살바도르, 과테말라, 온두라스 파마나 등이 자체적인 경매시스템을 운용하고 있다.
매 년 세계 각지의 그린빈 바이어들이 참가하는 국가별 커피 경매는 컵 오브 엑설런스보다는 상대적으로 부담이 적은 가격과 소량의 로트로 출품되기 때문에 하국에서도 많은 소규모 샵들이 참여하고 있다. 총 38개의 샘플들은 모두 온두라스에서 생산된 커피들이었지만 그 품종은 놀라울 정도로 다양했다. 온두라스에서 정책적으로 장려하는 IH90, 그리고 최근, 그 다채로움과 풍미로 관심을 받고 있는 Lemipra, Parainema에 대표적인 중앙아메리카의 품종인 Caturra, Catuai와 컵 오브 엑설런스에서 단골로 상위에 랭크되는 Pacamara와 그 원종인 Pacas가 washed와 몇몇 natural및 semi-washed로 가공되어 그 캐릭터를 뽐냈다.

수요커핑회에 참가하는 패널들에게는 이제 굳이 블라인드로 진행해도 등수에 개의치 않고 캐릭터를 찾아낼 정도로 커피를 바라보는 시야가 많이 넓어졌다. 상위에 랭크되지 않은 로트들 중에서도 충분히 매력적인 커피가 있었고 공통되게 apple 캐릭터를 표현하는데도 무리가 없었다. 각 샘플 당 2개의 볼을 썼음에도 불구하고 60개가 넘는 커피 샘플들을 맛보며 참가자들은 지친 기색 없이 섬세한 표현과 자신의 의견을 피력하는 시간을 가졌다. 국내 낙찰업체가 없었던 관계로 샘플들을 다른 경로로 접할 수 없었던 만큼 다채로운 온두라스 커피의 매력을 한자리에서 경험해 볼 수 있는 좋은 자리였다. 앞으로는 로컬 경매에 대한 자리를 자주 마련할 수 있도록 더욱 노력할 계획이다.
*곽승영 대표님의 수요커핑회 이야기는 대표님의 개인적인 사정으로 다음 호에서는 쉬어갑니다.


 

Retro60 Coffee&Lab에서는 커피의 본질에 접근하기 위한 수업과 반복적인 커핑의 기회를 만들기 위해 매주 수요일 저녁 '수요커핑회'를 진행하고 있다. 수강생뿐만 아니라 커핑과 커피에 관심이 있는 누구나 참여할 수 있다.