세상을 향해 던진 새로운 출사표, '스미스바니'



사람을  향하는 핸드드립 전문점

세상을 향해 던진 새로운 출사표, 스미스바니

Editor · Photo 지우탁
 
이대에 처음으로 스타벅스가 문을 연 이후, 시간이 지남에 따라 사람들에게 ‘커피’가 의미하는 것은 점점 다양해져 왔다. 추출과 제조방법에 따라 늘어난 메뉴는 이제 원재료인 커피가 생산되는 국가별, 종자별로 구분되어 그 선택지는 그야말로 셀 수 없이 늘어났다.
통신가능한 데이터가 증가하고, 모바일 기술이 발달하면서 다양한 콘텐츠에 대한 수요가 증가한 것처럼, 커피시장도 다양한 산지에서 여러 종류의 생두가 들어오고, 추출방법이나 기술이 발달하면서 이를 접한 사람들의 수준과 수요는 더 깊어지고 다양해졌다.
그런 까닭일까? 10만 카페에 굵직한 대기업들도 고전을 면치 못하고 있는 이 타이밍에 과감하게 출사표를 던진 이들이 나타났다. 위기에서 기회를 엿본 이들, 양질의 원두를 합리적인 가격으로 제공하는 스미스바니가 그 주인공이다.
 
스미스바니는 약 9년 동안 원두유통에 있어 신뢰와 노하우를 쌓아온 베테랑 브랜드다. 스페셜티커피가 처음 국내에 들어왔을 때 굉장히 비싼 가격에 유통이 되는 것을 발견했고, 이 과정을 잘 개선하면 합리적인 가격으로 사람들에게 좋은 원두를 제공할 수 있겠다는 가능성과 매력을 느꼈다. 수많은 시행착오를 겪은 끝에 현재는 자체적으로 수입부터 로스팅, 포장 그리고 유통까지 안정적으로 책임지는 기업으로 성장했다. 그리고 고객에게 더 좋은 품질의 원두를, 더 친밀하고 편하게 전달하고자 탄생한 것이 스미스바니다.
 


장인들의 집합체
스미스바니는 검은보석과 장인, 세공사를 조합한 단어다. 검은보석인 커피를 열정을 가지고 세공하는 장인, 그 집단이라는 의미다. 김은희 사업부 총괄팀장은 “이름에서부터 알 수 있듯이 스미스바니는 양질의 원두를 합리적인 가격으로 소비자들에게 제공하는 것을 최우선 가치로 여긴다”며 또 “고급원두라고 해도 가격이 비싸거나 구하기 어렵다면 의미가 없다”고 말했다. 중간 마진을 없애고 개선을 통해 품질과 가격을 포함한 모든 부분에서 만족할 만한 수준을 유지한다는 것이다.
“생산을 전담하는 팀이 일산에 따로 있어요. 현재 여의도 직영점, 본사 그리고 생산공장이 있는데, 생산공장의 규모가 본사보다 크죠. 20개국에서 직수입한 생두는 산지별로 최적의 환경을 구현한 저온창고에 보관되고, 색채 선별기 등을 포함한 전문적인 설비들과 전문 로스터들이 상주하면서 관리합니다”
현재 30kg 로스터기 2대, 10kg 로스터기를 1대 보유하고 있고, 여름시즌에 60kg 로스터기를 추가로 가동할 예정이다. 하루 생산량은 약 1톤으로 월 21톤, 연 250톤 이상을 생산하여 고객들에게 제공한다. 눈 여겨 볼 점은 스미스바니가 설립 이후, 9년 동안 지켜온 당일생산원칙이다. 미리 로스팅한 원두를 제공하는 것이 아니라 주문이 들어오면 그때부터 로스팅을 시작해서 가능한 신선한 상태로 고객에게 제공한다. 이러한 원칙 때문에 배송이 하루 정도는 늦어질 수 있지만 덕분에 고객들로부터 높은 신뢰를 얻을 수 있었다. 재구매율이 높고, 꾸준하게 증가하고 있다는 점은 그들의 이유있는 고집이 사람들의 마음을 사로잡았음을 의미했다.
“출고된 원두는 별도로 샘플을 보관합니다. 만약 컴플레인이 발생하면 문제의 원인을 분석하고 신속하게 해결할 수 있도록 말이죠. 어떤 과정에서 문제가 생겼는지 바로 파악이 가능하기 때문에 반응이 빠른 편이고 문제해결에 대한 고객 만족도도 높은 편입니다”
직수입한 생두를 로스팅하기 전에 모든 직원이 샘플링을 진행한다. 이후에도 몇 단계에 걸친 테스트과정을 통과한 뒤에야 전문 로스터들이 로스팅을 진행한다. 업무도 포장팀, 생산팀 등이 따로 있어 철저한 분업화를 통해 체계적인 구조를 확립했다. “원두는 가장 큰 강점”이라고 자신있게 말하는 김은희 팀장의 말처럼 품질과 가격이라는 두 마리 토끼를 모두 잡을 수 있었던 비결은 이러한 2중, 3중의 촘촘하고 치밀한 구조에 있었다.
 


첫번째 오프라인 매장
사실 오프라인 매장은 계획에 전혀 없었다. 온라인에 주력할 생각이었지만 주변 지인들과 고객들이 먼저 오프라인 매장을 꾸준하게 요청해왔다. 양질의 매력적인 원두를 저렴하게 즐길 수 있는 스미스바니는 충분히 매력적이었기에 오프라인 매장 문의와 요청의 빈도는 계속해서 늘어났고, 이를 언제까지고 외면하는 것도 도리가 아니라고 생각했다. 그렇게 2014년, 여의도에 첫번째 카페 스미스바니가 탄생했다.
“카페에서 음료를 팔아서 수익을 증가시키려는 목적은 아니었어요. 고객들이 다양한 원두를 더 쉽게 접하고 가장 신선한 상태에서 즐기면서 샘플링도 마음껏 할 수 있는 공간을 마련하기 위해서 마련한 공간이죠”
김은희 팀장의 말처럼 스미스바니의 여의도 매장은 상가 건물의 지하에 위치해있다. 일반적으로카페들이 매장을 노출하고 접근성을 높이기 위해 1층에 자리하는 것과는 다른 모습. 인테리어 또한 기본에 충실했다. 다만 본래 목적에 맞게 스미스바니에서 취급하는 다양하고 좋은 품질의 원두와 여러 커피기구를 매장 가운데에 진열하여 고객들이 편하게 상품을 보고 구매할 수 있도록 배려한 모습이었다. 그날 추출한 커피를 샘플링할 수 있는 시음공간도 잊지 않았다.
 


착한 커피, 착한 가격
“특별히 카페를 알리기 위한 마케팅을 한 적이 없어요. 앞서 말한 것처럼 좋은 원두를 합리적인 가격에 구매할 수 있는 환경을 마련했고, 메뉴는 가장 신선한 상태로 원두를 맛볼 수 있도록 핸드드립을 위주로 구성했죠”
커피 유통시장에서 소문이 났던 저렴한 가격은 카페 스미스바니에서도 이어졌다. 일반적으로 핸드드립이 한 잔에 6~8천원 정도인 것에 비해 스미스바니의 핸드드립 메뉴는 3천원대. 그 흔한 SNS 마케팅도 하지 않았지만 하나 둘 매장을 방문한 손님들을 사로잡은 스미스바니의 매력은 입소문을 타고 여의도 전체로 퍼졌다. 길 건너도 아니고 하나의 건물에 카페가 몇 곳씩 있는 여의도 상권임에도 불구하고 매장을 방문하는 고객들은 계속 늘어갔다. 호기심에 방문했다가 단골이 된 경우도 다수. 자연스럽게 원두 판매로 인한 매출도 상당히 늘었다.
“여의도라는 지역의 특성상 커피에 대한 수준, 애정이 남다른 고객이 많은 편이다”고 말한 김은희 팀장은 또 “분기별로 고객설문조사를 진행하는데, 대부분 이 정도로 신선한 원두를 이 가격에 만날 수 있다는 것에 큰 만족을 표현하시는 편”이라고 고객들의 반응을 전했다. 실제로 매장에 방문하는 고객들의 80%가 판매하는 원두의 가격을 보고 어떻게 이 가격에 판매가 가능한지를 물어오고 이 경우, 운영방식과 공정에 대해 설명하면 대부분 단골이 된다는 것이 김은희 팀장의 설명.
 


카페 스미스바니에서 신선한 원두를 바로 구매할 수 있고 시음도 가능해지자 가장 크게 반긴 것은 역시 기존 고객들이었다. 여기에 카페 스미스바니를 처음으로 방문한 신규 고객들의 반응 또한 좋았다. 특별한 마케팅이나 개성있는 메뉴, 인테리어를 준비하지는 않았지만 좋은 품질과 합리적인 가격, 가장 단순하지만 실천하기 어려운 기본에 충실한 스미스바니의 매력에 커피맛에 나름 일가견이 있다는 여의도 사람들을 사로잡은 것이다. 여기에는 그동안 유통회사로써 구축해온 체계적인 관리 시스템과 축적해온 노하우 또한 적지 않은 역할을 했다. 카페 스미스바니가 고객들의 목소리에 귀를 기울여 탄생했던 것처럼 이번에는 카페 스미스바니를 꾸준히 찾아주는 고객들에게 집중했다.
“원래 매장에 에스프레소 머신이 없었어요. 메뉴를 100% 핸드드립으로 구성했는데 에스프레소 음료를 찾으시는 분들을 위해 에스프레소 머신을 들여왔죠”
김은희 팀장은 이어서 “다양한 고객의 취향을 존중해서 시그니처 메뉴 개발에도 공을 들이고 있다”고 말하며 “그 중 하나가 더치커피 베이스에 크림을 올린 아인슈페너인데 생각보다 반응이 좋아 많은 분들이 꾸준하게 찾는 메뉴가 됐다”고 덧붙였다. 실제로 인터뷰를 진행하는 동안 익숙한 듯 원두를 선택해서 구매하는 고객들이 몇 팀 오갔고, 매장에서 핸드드립이나 아인슈페너를 마시며 한가로운 오후를 즐기는 사람들이 눈에 띄었다.
 


더 편하게, 더 많은 이들에게
현재 한국의 커피 프랜차이즈 시장은 결코 낙관적인 상태는 아니다. 강세를 보이는 브랜드도 있지만 대부분의 브랜드들이 여러 악조건하에서 어려움을 겪고 있다. 그렇기에 왜 하필 지금 타이밍에 프랜차이즈화를 결정했는지 의문을 표하는 사람들이 많았다.
스미스바니 또한 처음 오프라인 매장을 오픈할 때만 해도 프랜차이즈는 염두에 두지 않았다. 그런데 유통에 전념할 때 오프라인 매장에 대한 요청이 생긴 것처럼 이번에는 프랜차이즈 계획에 대한 문의를 하는 고객이 나타났다. 프랜차이즈에 대한 언급은 물론, 홍보도 전혀 없었고, 문의에 대해서는 여러 차례 계획이 없다고 답변했다. 여기에 문의를 하는 고객들은 모두 스미스바니의 오랜 단골고객들이었다. 어쩌다 알게 된 사람이 호기심에 찔러보기식 관심을 보내는 것이 아니라는 의미었다.
“커피를 정말 사랑해서 카페를 시작하고 싶은데 카페도 결국 경영이기 때문에 커피에 대한 열정으로만 시작할 수 없는 일이잖아요. 그러면 프랜차이즈를 통해 좀 더 쉽게 시작하고자 하는게 자연스러운 흐름인데, 저희에게 문의를 주시는 분들의 말씀을 들어보면 최근 커피 프랜차이즈들에 대해 우려가 많으시더라고요”
 
단순히 커피가 맛있다면 매장에서 커피를 마시거나 원두를 사가는 걸로도 충분하다. 누구보다도 오랜 시간 스미스바니를 가장 가까이서 지켜봐 온 단골고객들이 프랜차이즈에 대한 관심과 러브콜을 보내는 것은 보다 특별한 이유가 있다는 의미다. 초창기부터 꾸준히 지켜온 좋은 품질의 원두와 합리적인 가격 그리고 유통전문업체로서 보여준 탄탄한 구조와 체계적인 관리의 면모가 카페 운영에서도 나타나면서 이들의 마음을 사로잡은 것이다. 카페를 창업하기에 유리한 시기가 아닌, 오히려 어느때보다도 신중해야 하는 시기였기에 문의가 늘어나면 늘어날수록 진지하게 고민했다.
고객들이 좋은 원두를 합리적인 가격으로 더 편하게 접할 수 있도록, 고객들의 의견을 적극 반영하여 오프라인 매장을 열었던 것처럼 프랜차이즈 사업을 통해 더 많은 사람들에게 가치를 전달할 수 있다면 마다할 이유가 없었다. 여의도 매장을 방문하는 고객들이 보내오는 호감과 폭발적인 인기를 냉철하게 분석하며 가능성을 따져봤다. 그렇게 카페 스미스바니는 프랜차이즈로의 출사표를 던졌다.
 


최고의 팀, 철저한 준비
결코 가벼운 마음으로 시작한 프랜차이즈가 아니었고, 본격적으로 시작하기로 한 이상 정말로 사람들에게 가치를 전달하는, 사랑받을 수 있는 새로운 형태의 브랜드를 만들고자 했다. 그리고 이런 스미스바니의 마음가짐은 자연스럽게 치밀하고 빈틈없는 준비로 이어졌다.
“모든 부분에 만전을 기했지만 가장 먼저, 가장 많이 신경을 쓴 부분 중 하나가 팀 구성이었다”고 말한 김은희 팀장은 다른 업체에서 프랜차이즈 빌드업을 전담한 경험이 있다. 10년 동안 커피업계에서 여러 일을 경험하며 전문성과 나름의 노하우를 지녔다. 나머지 팀원들도 다양한 분야에서 전문성이 돋보이는 인원들로 구성했다.
“전문성에서만큼은 특히 더 자부심을 가지고 싶었어요. 커피를 모르는데 커피를 팔 수는 없잖아요. 누구보다 잘 알아야 제대로 전달할 수 있다는 생각으로 개성과 전문성을 가지고 있는 사람들을 1년 동안 모았습니다”
스미스바니의 구성원들은 기본적으로 바리스타 자격증을 지니고 있다. 굵직한 대기업 프랜차이즈 소속으로 현장에서 구른, 경험이 풍부하고, 다양한 환경에서 문제를 해결하거나 구조를 개선한 노하우가 있는 이들이다. 고객이 원두나 생산과정 등 어떤 부분에 대해서 물어와도 모든 의문을 막힘없이 풀어줄 수 있을 정도로 단련하는 것을 게을리하지 않았고, 지금도 끊임없는 연구와 개선을 거듭하고 있다.
1년이라는 기간을 거쳐 만들어진 팀은 다음 1년 동안 양재점을 준비하면서 실전감각을 쌓았다. 오픈을 준비하는 과정부터 실제로 매장을 오픈하고 운영을 서포트하면서 언제, 어디서, 어떤 리스크가 발생할 수 있는지 세세한 부분까지 파악해서 정리했다. 그렇게 착실하게 쌓아온 노하우를 통해 고객과 점주의 입장에서 발생할 수 있는 리스크를 최소화했다. 물론 가장 기본적인 가치인 좋은 품질과 합리적인 가격은 놓치지 않았다.
김은희 팀장은 “모방은 창조의 어머니라는 말이 있다”며, “기존 프랜차이즈들의 장점을 최대로 이끌어낼 수 있는 사람들이 모여, 새로운 시너지를 일으키면 스미스바니만의 정체성을 확립할 수 있을 거라고 생각했다”고 전했다. 그리고 이어서 “앞으로의 방향에 대해 프랜차이즈로서의 정체성은 확립했다”고 덧붙였다.

 
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