카페 시그니처 메뉴 BEST 60, Season 2

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커피(카페)시장의 특성과 트렌드를 한 단어로 함축한다면, ‘4S’라고 할 수 있다. 개성(Signature), 감성 (Sensitive), 과학(Science), 공생(Symbiosis) 등이 그것이다. 그중에서도 특히 시그니처는 카페의 내용성을 말해주는 키포인트라는 점에서, 나아가 성공적인 창업과 경영의 기본요건이자 장수카페의 비결이라는 면에서 더욱 중요한 요소이다. 그것은 상징(Symbol)과 상통하는 개념이기도 하다. 어떤 카페를 생각할 때 사람들은 그 카페의 이름보다 특정한 맛(메뉴)을 먼저 떠올리게 된다. 좋은 맛과 향은 우리의 입과 두뇌를 거쳐 가슴에 각인된다. 감동적인 맛이나 향에 대한 특별한 경험은 잘 지워지지도 사라지지도 않는다.

커피나 차는 원재료인 생두나 차의 종류, 가공상태, 추출방법에 따라 맛과 향의 변화가 심한 ‘소프트웨어’다. 각각 고유의 맛과 향을 가지고 있고, 색깔이나 성격도 조금씩 달라진다. 취향에 따라, 그날그날의 기분에 따라 맛과 향의 정도가 다르게 느껴지기도 한다. 그런 면에서는 커피나 차 외에 과일음료, 디저트, 브런치 등도 크게 다르지 않을 것이다. 이 때문에 시그니처 메뉴의 유무는 곧 카페의 매출을 좌우하는 요소가 되기도 한다. 따라서 현재 카페를 경영하고 있는 경영자라면, 나아가 카페를 꿈꾸는 창업희망자 역시 내 가게의 특성이자 개성이라고 내세울 수 있는 시그니처에 대한 고민을 ‘화두’처럼 안고 있을 것이다. 

그것은 하드웨어가 아니기 때문에 유동적이다.
사람들의 입맛이나 트렌드, 사회적 인식의 변화, 만들 어 내는 사람의 테크닉이나 마음씀씀이, 심지어 원재료의 작황과 수급상황에 따라서도 달라질 수 있다. 이런 점은 커피와 차, 음료, 디저트, 브런치를 주무기로 고객의 까다로운 니즈를 충족시켜야 하는 카페의 숙제이자 화두이기도 하다. 하지만 새롭고 독특한 메뉴를 개발하는 일이란 그리 간단치가 않 다. 궁합을 따져야 하고, 편리성과 경제성, 보편타당성도 감안해야 한다. 시간이 걸리고, 무수한 시행 착오도 감수해야 한다. 일정조율이 어렵고 비용도 만만치 않기 때문에 전문가에게 컨설팅을 받기도 쉽 지 않다.

그러면 어떻게 할 것인가?
이 물음에 대한 힌트를 제시하고, 대안을 모색하기 위해 월간 <커피앤티>에 연재됐던 메뉴를 중심으로 커피와 티메뉴를 비롯, 베버리지, 디저트, 브런치 등 5개 분야에 걸쳐 각각 12개씩, 카페에서 만들기 좋고 팔기 적합한 시그니처메뉴 60가지를 엄선해서 수록했다. 시연은 '아모르미오' 박승규 대표와 정은길, 유한성, 최준영, 김수지, 김병욱 바리스타(이상 커피메뉴), '살롱드떼벨로'의 이상민 대표(티메뉴), '서촌음료연구소'의 송아영 대표(주스류), '트리투바' 김병현 쉐프(디저트), '김쉐프의 텃밭' 김근기 오너쉐프와 고상진 수석제과장(브런치) 등이 맡았다. 부록으로는 카페의 분위기를 반전시켜 주거나 활력을 불어넣어 줄 수 있는, 그러면서 건강까지 챙겨 줄 수 있는 메뉴를 중심으로 구성했다.